精武鸭脖制作配方.doc

药包  55G  40G  35G  30G  20G  20G    10山楂15G     15青皮或积壳15G            其它配料 ,-2斤可调整 ,一次性杯两杯  一包6根,不能用私盐 ,一次性杯一杯 ,用金龙鱼调合油 ,一次性杯半杯 ,半颗黄豆那么多,一点点 ,10克,如果买不到可以不放 9,白糖用量,一勺 ,一次性杯半杯 ,可多可少  流程 一,放半桶水后加入,约30升水,药包,干辣椒,花椒 二,水开后加入,鸭脖,味精半斤,红米一两,硝(玉米粒大小),香粉一勺,白糖一勺,鸡肉香精(可选如是做药味就不要放),盐一包半,然后用木棒搅一下,如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟,冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟,用网丝勺捞脖子,清理出来的药材留第二次用(注意通风,不要放坏了) 三,以后每日流程,1,清锅底 必须把前一次用过的汤锅渣清理干净(可先备一桶或锅,用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里,尽量不要搅动原锅下面的黑水,最下面一公分的汤倒掉,可用来卤猪脚或素菜等),。 2,再把汤倒回原锅,如是两个一样的锅,就直接烧,加入 -2倍加水,加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水,但一定要比倒出来的黑汤多,不然就发黑,加清水就是降低中药发黑的浓度。3,加放干辣椒 -2斤如果不吃太辣,第三次后再减,现在做老汤可以多加。4,加花椒四两,。 5,加入配好的药包注:每加次药包可用2-3次。 6,油不够就加点油,油放个十斤都可以,因为出来的口感爽滑,入味,光泽好。油少了,煮的东西干巴巴的。 注,盐 味精 红米 硝 增香粉 婴粟粉,每次必用 当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里,接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐,前三锅只能单煮鸭脖,前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的,以后就好吃了。  大桶两个 直径50公分  中桶一个 直径40公分  小桶一个 直径30公分 以上说得有点乱,我还是再说一下吧。放入脖子后马上搅,用木棍,搅到锅底,目的是把红米搅勺,搅到底是怕沉淀物糊锅,每八分钟可以搅一次,不要偷懒,如果脖子煮五十分钟的话,整鸭可以同时放锅里煮,煮十分钟后放入鸭肫,煮三十五分钟,也就是只有十五分钟的时候,可以放入鸭心,肝,大小翅,舌等,最后三分钟放鸭肠,肠洗干净,用手洒入锅中,不要倒,不然煮成肉砣子了。第五十分钟就离火,锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧,煮好后可以连锅拉出来,这样一个人就可以操作,不用抬锅,又安全。 离火后揭开盖子闷,如是盖上,就会闷烂,烂时短了,也不入味,闷十分