常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门.doc

螈常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门袅蒂 膀       引导语:每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门,可是对于刚学烹饪的新手,对于怎样放盐等作料,怎么好吃那可是全凭运气,小编特地为大家找来最齐全的炒菜小窍门!值得收藏哦蒇 袅       常见的四种炒菜方法袃蚈   炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。炒的时候一定要先把锅烧热,再下油。一次把调料放进去,用铲子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。芆羅 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。羀荿 2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟,再加入调料翻炒,熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。肅肅 3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到表面变黄,再加入配料及调料同炒。莀袇 4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。肇膅    如何让炒菜更好吃螁蕿 1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。袆芅 2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。膂羇 3、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。薅莅 4、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。荿蝿 5、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。莄蒄 6、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。螀膇 7、炒波菜时不宜加盖。莇蒄 8、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。膁衿 9、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。膆薄 10、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。薂莇 11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。羅蚄 12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。羃 肈  关于炒菜的53个窍门技巧羈螄 ,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。聿螀 ,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。螆袄 ,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。蒀芈 4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。薅羄 ,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。袁羀 ,加适量啤酒调拌,可提味增香。芄肃 ,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。节莈 ,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。莇肃 、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。荿膀 ,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。肆膃 11,牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。袀薈 。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。 袅芃 ,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。芁 芀 (白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。袈莃 ,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。蚂螇 、葱防刺限切辣椒和葱时