紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究.pdf.pdf

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江南大学,无锡方忠祥
中国农业大学食品学院,北京倪元颖
湖南省永州职业技术学院,永州唐建成
花色苷具有潜在的稳定性【,作者前期的工作也证实
搐■:对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该
紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何和任其稳定性在天然色素中是比较好的【】。
何温度下的热降解活化能都比其纯提物的要高、降对于花色苷热降解的动力学研究, 国内外都有
解速率常数要小、半衰期要长。花色苷粗提物在
较多报导, 如励建荣等对杨梅汁内花色苷热降解的
.、.、.的热降解活化能分别为.、.和
,/,而花色苷纯提物相应的。分别为.、动力学研究用;赵新淮等对黑加仑果渣内花色苷热降
.和./,说明粗色素的热降解速率慢,耐热
解的动力学研究;.等对酸梅汁内花色苷
性好。同时在同一类色素液中,不同条件下色素的耐
热性也不相同,.条件下的色素热降解速率最慢, 热降解的动力学研究同等等。这些研究结果都表明花
.次之,.最快。
色苷的热降解反应遵循一级反应的动力学规律。本
关■谓:紫肉甘薯,花色苷,热降解动力学
实验探讨在不同下,紫肉甘薯的粗色素和纯色素
:
提取液内花色苷热降解动力学, 为该色素的开发利

, 用提供理论依据。
—
。材料与方法
., .,
. 材料与仪器
./
,././ 紫肉甘薯为从日本引种的“紫怪薯
./. ./
”,于年月收获,后贮于地窖,
./.
. 年月日寄达本实验室,肉色紫黑色,由江

苏徐州甘薯研究中心提供。粗色素与纯色素的提取
,.
. 与纯化见文献『。
.
光栅分光光度计上海第三分析仪器厂;
时:; ;
. 旋转蒸发仪瑞士;电热恒温水浴锅上海申
中图分类号:. 文献标识码: 光仪器仪表有限公司;一型精密计上海雷
文章编号: —一—磁仪器厂。
实验方法
紫肉甘薯是指肉色浅红、紫红或紫黑色的一类各取色素的粗提取液和纯提取液于三颈
甘薯,原因是其中含有大量的花青素,颜色深者被当瓶中, 用/ 的和分别调至.、
地人称为“黑红薯”。花青素属黄酮类物质,自然状态.、.,上加冷凝管。每个的色素液分别在、
下多以花色苷的形式存在,具有抗氧化、抗突变、保、℃三个恒温水浴下连续加热上述文献
护肝脏、预防心血管疾病等功效【】。作为一种天然色大都采用、、、, 而在本实验的预备实验
素,花青素易受酸碱度、温度、光照、氧化还原剂、金中,可能是辅色效应,在这些温度下色素的吸光度大
属离子等因素的影响【。有研究表明,紫肉甘薯中的都比处理前还高,不便衡量其降解效应,故采用的温
度较高,每隔测定一次吸光值,计算花色苷降
解的速度常数、半衰期和活化能。
收稿日期:—结果与讨论
作者简介:方忠祥一,男,博士研究生,研究方向:农产品加工。
面据刀, 维普资讯
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