生鲜手册3.doc

岗位工作简介卤水区的基本要求培训目的:了解卤水岗的基本知识和制作过程讲述并示范:卤水区的产品种类设备的使用方法卤水产品的生产配方和比例卤水产品的加工程序温度时间火候卤水产品的质量要求色泽美观味道好软硬适中岗位应注意的事项检查设备的状态设定合理的生产计划随时检查卤水是否要加水或加调味料应流水解冻原材料应注意卤水的保养炸区的基本要求培训目的:了解炸区的基本知识和制作过程讲述并示范炸区的产品种类设备使用方法使用方法清洗过程更换滤油纸的方法炸区的生产配方和比例炸区产品的生产加工程序时间(腌制/炸)筛粉和滤油周期换油周期炸区产品的质量要求颜色金黄裹粉均匀注意产品的保存温度和时间岗位应注意的事项加工时应注意炸炉的温度是否正常制定合理的生产计划应流水解冻原材料烤区的基本要求培训目的:了解烤区的基本知识和制作过程讲述并示范:烤区的产品种类设备使用方法烤区的生产配方和比例烤区产品的生产加工程序时间(腌制/烘烤)温度出炉用温度计检查烤区产品的质量要求颜色金黄味道均匀、口感好注意产品的保存温度和时间烤区应注意的事项生产前检查炉具温度是否正常,各按键是否失控用282清洗炉具时应注意正常操作每天必须校正温度计应流水解冻,原材料生产和计划制定生产计划培训目的:合理的生产量能确保每天工作的顺利进行讲述: 制定生产计划的俢和重要性确保产品不断货, 如何制定生产计划观看明天是正常工作日还是节假日根据近一周产品的销售情况参考产品的生产周期参照设备的最大承受能力查看去年同期销售是否有特价+一、每日填写生产表,各项空格之资料计算如下当日预估来客数当日实际来客数当日预估平均购买金额当日实际平均购买金额当日预估营业额当日实际营业额当日预估损耗金额当日实际损耗金额当日预估总销售数量当日实际总销售数量商品名称未税进价(成本价)含税售价一周预估销售数量前日商品之存货量当日生产数量,熟食类为订货/到货数量当日损耗数量=毛利损失当日断货时间=损失营业额当日销售数量各单品本周总销售数量各单品本周总销售额本周的营业额总和本周的损耗金额总和本周的销售数量总和单品销售数量占决销售量的百分比(N/T)×100单品销售金额占总营业额的百分比(P/R)×100+冻品可以分几个部分辨别:即皮肤、嗅觉、肉质含冰量等方法辨别。鲜度皮肤冻鸡不鲜度腐败皮肤白色紧绷皮肤有破损,解冻后,皮肤柔软无紧绷感皮肤发黑肉质鲜肉质细腻,有弹性、肉质与骨密结有淤血内脏不干净肉质有暗绿色,有黄色粘膜嗅觉无异味有死鸡臭味,,皮肤柔软无紧绷感,皮肤有破损皮肤发黑肉质鲜肉质细腻,有弹性、肉质与骨密结淤血过多,内脏过多肉质有淤血,有暗绿色,+熟食可以分几个部分辨别:即鲜度、肉质、嗅觉、看等方法辨别。鲜度形态麻油鸭不新鲜腐败鲜度色泽鲜明、皮肤无破损没头没凤,皮肤破损,很明显的二次加工有黑色干肉质肉质肉质细腻,肉质与骨粘膜分开肉质粗糙,肉质松动,手压时骨头松动肉质委缩,形态缩小嗅觉有麻油香味有异常味有臭味看形体整齐,头、身完整无缺形体不整齐,头、身没有鲜度皮肤酱牛肉不新鲜腐败鲜度色泽暗红牛肉分割不完整有明显的二次加工发硬肉质肉质鲜红肉质松动,切片不成形肉质委缩,形态缩小嗅觉无异味、有酱香味有异常味有臭味看形体大小差不多形体不整齐其它熟食用同样的方法辨别,因商品而定+起源最早,由法国家乐福公司将蔬果、水产、鲜肉等农产品由集贸市场搬到超市内销售。特点没有集贸市场的脏、乱、差、短斤缺两等缺点。价格便宜,质量好,新鲜卫生。购物环境好,可以在一家超市购足所有需要的商品。人力结构主管→助理→领班→营业员→兼职商品组织结构部门大分类中分类小分类11、鱼课00、鱼00、淡水鱼00、活淡水鱼01、冰鲜淡水鱼01、海水鱼00、活海水鱼01、冰鲜海水鱼02、冻海水鱼01、甲壳类、贝类00、甲壳类00、虾类01、螃蟹01、贝类00、贝类01、螺类02、软足/两栖00、软体01、两栖02、加工制品00、水发类00、海产品01、其它01、丸类及配菜00、丸类01、自制丸类02、配菜02、日式食品00、生鱼片01、日式小吃寿司/卷类日式调味品04、三文鱼03、腌制、咸鱼制品00、即食01、生于水鱼02、醉壳类+鲜度的重要性顾客对水产的要求顺序依次为:鲜度商品收集丰富价格从业人员的态度和对商品的知识顾客对鲜度的要求达30%-40%,由此可知鲜度管理的重要。什么是鲜度管理维持生鲜食品及作业环境两者于最佳的卫生状态,提供给消费者最新鲜的食品。生鲜食品中,损耗率最高者,首推鲜鱼,其损耗率