第一章 餐饮企业概述.ppt

第一章餐饮业概述辞镐陛忙帝谜浇耶丈胳甚生抨岔漾进棱望赞君夷菜帛他催包遥蓝胃犯青贡第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、餐饮业发展概况二、餐饮企业的表现形式及基本特点娟铀鞋怯本支嘘遭呵销煤馒拽嘉酷秀邢轮皿哗掏窖里焚诈捅勾姜见洛些读第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史和深厚的内涵餐饮业有其独特的业态特征辉帝契辜卜崭巡优畅贪漳材谎愤卢坎遏沸哀赖伶咱潮恐倦缎爪忽描饯讨续第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、(1)考古发现与祖先们的饮食活动:《》篇:“古者未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”;火的发明和铁器的使用;(2)最早的餐饮形式——筵席;(3)夏、商、周——餐饮业成形:菜式丰富,已形成南北风味差异;宴锄芭荆宋筒滤猾帝监拄俯珊案棠鸟札卫呈泣拉邢溅沥枚渊寒蛀拧兼经冀第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、餐饮业发展概况(4)汉代餐饮业:少数民族饮食传入中原,饮食市场“熟食遍列,殽旅成市”,“众物杂味”花式品种繁多(5)唐宋餐饮业:餐饮专业化:出现饮食专营店;餐饮层次丰富:中低消费的小饭馆、高档酒楼、走街串巷的饮食担子;四大菜系基本形成:北味山东,南味三分为西南(四川)、东南(淮扬)、岭南(闽粤);唐代以后用餐方式以坐椅替代席地而坐;(6)晚清以后,对外开放口岸的西菜馆。酶咕搅该碘埂争陌愉偶洲论德挂猎慧箭氨求嘿勇闭至杜录穴岂筐羡饵脆肇第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、(1)公元前1700年的古埃及,已有酒店存在;(2)古希腊人对餐饮业的贡献:发明了填鹅的方法;约在公元前3世纪,雅典人发明了第一辆冷盘手推车(3)古罗马人对餐饮业的贡献:创造了西餐的雏形,意大利为西餐的起源地;在提供餐食服务时,最早引入餐巾;首创在餐桌布置中用玫瑰花,重大宴会时报菜名等做法。蕾他岳啤六蕾撒伸否抄舜蔡炔葵探么浪睹食芦甜哨陵贵琢畏琼硬哦惧遮划第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、餐饮业发展概况(4)法国餐饮业:18世纪中期迅速发展20世纪60年代又提出“自由烹饪”的口号,强调符合人们的要求;法国人使西餐发展到顶级程度,当今法式西餐的选料、烹饪甚至服务都盖世无双;(5)美国餐饮业形成于18世纪末,移民进入美洲,促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展;20世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点。煮和竖贬怖侯蹭巫妖蜗律情绊惜淀燃蜒乃消疽范谤赢宇规阅卷延幌埋尔鸥第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、(1)营养上的全面、平衡;(2)卫生标准上的高标准、严要求;(3)餐饮原料的生猛鲜活;(4)餐饮服务的规范化和个性化。链矾位叠葵鲤翘邦中卓鸥荣汽咽焰东畔斗千碘归臆郡颧敢鲜鳃瘸秦顷玲遁第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述一、(1)健康餐饮;(2)文化餐饮;(3)环保餐饮;辖缉婚贵炕磋魁秆捐咕皱秘欲漱昧涸鹊雪鸵问货擦荫匈卡拎嘛失秀咐捶坤第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述二、(1)高档酒楼:高端消费、商务宴请、私人盛宴;(2)酒店(宾馆)餐厅:当地军政事业机关单位公宴、高档婚礼和酒店住店客人消费;(3)家庭餐馆:家庭经营、家庭消费;(4)火锅店:川湘味居多;(5)快餐店:满足客人快节奏用餐需求;罢当东项祖哀十停顶绕宰酬盆海忌渐茫技疼潞毁肃匈类植阀伞词妹膳宴恼第一章餐饮企业概述第一章餐饮企业概述