食品感官评价(3).ppt

感官评价食品的质地,由于有眼睛、手指、口腔、舌头等许多感觉敏锐器官的参与,通常比用仪器判断更加直接、精确、综合性好。但这毕竟是主观的测定方法。因此,在试验时,应按照试验的规定,遵循一定的条件,尽量取得客观的信息。对于质地的评价,要提高感官评价的准确性、再现性,有必要把对质地评价的术语规范化,并对每个表现质地的用语制定出量化的尺度。相关研究主要表现在以下几个方面:
第三章食品质地学基础第二节食品质地的感官评价
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(一)质地多面剖析法
所谓质地多面剖析法,是用科学的方法对质地评价术语进行分类、定义,使之可以成为进行交流的客观信息。
例如,面条的“筋道”、西瓜的“沙瓤”、炒肉的“柔嫩”、面包的“弹性”等。对这些术语,人们似乎都明白,但实际上各人的理解也不尽相同。至于地域差别,语言、民族的差别等,使得关于质地的表现词语很难作为科学信息进行交流。
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1963年,Brandt首先提出了质地多面剖析法的概念。这种方法把对质地的表现用语,即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义。使对质地的感官评价信息,可以用客观的方法相互沟通或传递。在此基础上,Szczeniak和Sherman的提案得到较多的赞同。
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Szczeniak把质地的评价概念按机械特性、几何特性和其它特性分为 3 大类。对机械特性等又按进食的先后分为一次特性和二次特性等,并把这些特性与表现用语对应,给出了比较明确的定义,见表3-2-5。
此外, Szczeniak还对人们进食咀嚼曲线进行了解析,对质地多面剖析法机械特性中的硬度、凝集性和附着性给以量化的评价。
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Sherman认为:人对食品的感官评价应当是包括有烹调在内的一系列摄食动作中的感觉。因此,对食品的质地感觉应当是一个过程的动态评价。其质地多面剖析方案如表3-2-6所示。
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(二)语义量化法
语义量化法是用语言心理学的研究手法,对各种质地评价用语进行分析对比,使这些术语有比较客观的定义。这种方法在质地多面剖析法的基础上,对质地学中常用的综合感官评价术语,进行了特定的、具体的量化定义。
例如,这种方法把酥脆性用具体的脆性食品来定义,用这些不同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度。这样就把感觉的术语变成了人们都可以量化比较的指标。当然,用作这种等级尺寸的标准食品,是从利用频度、普遍性和质地特性的稳定性等方面来选择的。其中的一例如表3-2-7所示。
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与表3-2-7中等级有关的数据还有:食品的商标、厂家、规格、试样尺寸及温度等附加条件。
对表3-2-7中所有标准食品,用质地仪(texture meter)同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系绘成曲线,称为标准曲线。人们从这些图线中发现,硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪器测量值为非线性关系。据心理学家的研究,人的感觉强度和刺激强度,符合下式所示关系:
Y = mXn
式中,Y 为感觉强度;X 为外界刺激强度;m 和 n 为由外界刺激种类所决定的常数。
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