品质管理手册操作手册.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse芀目录蚈蚅食品原料贮存品质保证作业指导蒀食品原材料初加工品质保证作业指导芆三、菜品制作品质保证作业指导羆四、面食产品品质保证作业指导羀五、豆浆类产品品质保证作业指导莀六、粥类产品品质保证作业指导肅七、产品分装品质保证作业指导肅八、食品工具、容器清洗、消毒品质保证作业指导莁九、配送品质保证作业指导袈十、早餐车售卖品质保证作业指导肈膅螂薀袇芅膃羈薆莅薄蝿虿蒅螀一、,为确保产品质量,保证食品原料在贮存期间的食用价值,特制定本卫生管理制度。(包括半成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督。(储存条件),做到分类存放。、腐败变质、无产品标签的食品。。:主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的食品或半成品原料(如:粮食、干货、调料、饮料等)。、冷冻贮藏:冷藏(0℃~10℃),主要用于贮藏短期内使用的原料、半成品,如:馅料类及包装标识上有特殊要求的原物料等。冷冻(-20℃~-1℃),主要用于贮藏水产品、禽肉类等须存放较长期限或包装标示上有特殊要求的原料。:主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”,并根据原料入库标识及原料的保质期限,做到原料领用的先进先出。(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要生熟分开、隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)、分类、分架、分库、通风贮存。(半成品)数量上报生产主管。、,保证储藏设备正常运作,达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁,工具用具干净,物见本色。。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位,密封存放,以防止二次污染。、防潮设施。冷库及冰柜要及时清洁、除霜,保持无霜、无血水、无冰渣。食品之间留有空隙,以保证冷藏效果。冰柜内食品不得直接接触冰柜。肀二、,为确保原材料加工过程中及加工后的品质,特制定食品原材料初加工品质保证作业指导。,生产主管负责监控。,并对所领用的原材料、半成品进行质量检验,禁止加工变质及有品质隐患的原材料、半成品。:羄领料—检验—择菜—三步清洗—初加工(切配)—检验—进入下一工序。、当日加工、当日使用的必须要保证。:黄叶、老叶、烂叶、老根、瓜皮、内瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、异物等必须清除干净。:清洗后蔬菜原料应达到干净、无泥土、无杂物、无腐烂、变质的卫生品质要求,虫卵、杂物、脏物等必须洗涤干净。(0—10℃环境),浸泡时间根据原料品种确定。若在室温下浸泡存放,初加工人员须每4小时进行换水一次。,水位必须没过原料,蔬菜类原料禁止使用热水进行清洗,在浸泡过程中,须对每种原料、半成品进行复检,去除漏检的杂质、烂叶等。,如不能立即使用,必须立即转冷藏库贮存或用通风良好的容器放在阴凉背风处,烹调前再进行洗涤。。。、海鲜类原料加工流程及品质要求:、海鲜类原料加工流程:肆领料—解冻—检验—加工—清洗—沥水—储存--检验——进入下一工序。—10℃库中自然解冻。禁止使用水对原料进行解冻。,必须在当日内使用,禁止再次冷冻。、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用,严禁放在室温下储存,应放入0—10℃冷藏库存放待用。(如含水量、色泽、形态气味等)进行仔细检查,发现问题及时处理解决。、硬筋、外膜、毛\羽毛、脏油脂、