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干鲍鱼
。将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,巾壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。
:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水。
:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4:1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。
:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀,但切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3-4次,直至晒干,方可入库,当贮藏半月后,再出风一次,即为成品。
有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。
:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正润而不潮,稍有白霜者为佳。
:被人们誉为海味之冠的鲍鱼,实为难得的珍品,用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜,都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时,需提前泡发,其方法多种,现介绍几种如下:
(1)硼砂和碱发
,放在冷水锅中慢火炊煮,水量以浸没鲍肉为宜,当煮沸半小时左右,把鲍肉捞出,汤汁盛于碗中,以备烹调时使用。
,每百克鲍肉加硼砂15克,碱20克,水量适中,慢火炊煮2-3小时,当发好的鲍鱼软而透明,恰似富有弹性的凉粉状时,即可取出。
,从锅中捞出的鲍鱼,用清水洗去硼砂和碱,再用第一次煮的原汤浸起,放入冰箱中备用。
(2)清水发:将鲍鱼用清水泡上,10小时以后取出,洗去污物,使之发白,再换水煮,或者放碗中加少量水,置于屉中蒸,以体软透明,呈富有弹性的凉粉状为止。
(3)鸡汤发:将鲍鱼用清水浸泡10小时以上,洗净,放进沙锅中,加母鸡腿两条,肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可),加葱、姜、料酒适量,并加满清水,用微火焖4小时左右,以能捏透为宜。
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