Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薁 ,原产潮安县凤凰镇,是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种(系)的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。凤凰单丛茶品质极佳,蚈其挺直肥硕油润的外形特色,优雅清高的自然花香,浓郁甘醇厚蜜韵味,橙黄清澈明亮的汤色,青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力,构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、干燥等六道工序。薄(1)鲜叶采摘:凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2—3天为宜,茶青不可太嫩也不可太老。蚁(2)于下午4时~5时,将鲜叶均匀薄摊于竹筛中,以叶片至不重复为适度,在气温22~25℃的条件下,用阳光晒青15~20min。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软,失水率10~15%为适度。气温高于28℃不宜晒青。莈(3)晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊凉,厚度约3cm,~。肆(4)青工艺包括用手碰青和人工筛摇两种形成。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作,实行“看青做青”与“闻青做青”相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重,次数先少后多,静置时间由短渐长,鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2~3kg,手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。莃表4凤凰单丛茶做青过程的技术要求与茶青变化情况表螁做青适度标准:约有70%叶片达到“二分红八分绿”(绿腹红边),叶成汤匙状,闻之香气浓郁带甜味。蝿摇笼做青操作在凉青2h后进行,第一次摇青时间为1分钟,每分钟16~18转。每隔2小时摇一次,共五次。摇青时间每次递增1分钟,每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。螇(5)完成做青工序后2~5h内,应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青,锅温100~130℃,先扬炒后闷炒再扬炒,杀青时间10~15min。杀青以鲜叶变得柔软有粘手感,茶梗折而不断且有清香味为适宜。膁(6)杀青叶摊开,消散部分热气、水气,趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度,按“轻→重→轻”操作,揉3~5min后,出桶解块理条,用双手捧茶坯甩成较直条索。袁(7)竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶,也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙,多次烘焙。第一次烘干温度95℃,~,烘至五六成干后摊凉;第二次烘干温度80~90℃,投叶量为初烘茶的二倍,烘到八成干后摊凉;第三次烘干温度60~70℃,投叶量为二烘茶的两倍,烘至九成半干后继续摊凉;第四次烘干温度50~60℃,投叶量2~3kg,烘至足干即成毛茶,摊凉后密封贮藏。毛茶足干要求:干嗅有清香,茶梗折之即断,叶子捏之成末,含水量≤7%。腿岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近,因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩色种可参照上述工艺技术要求,通过适当调整做青次数和时间来进行加工。芅 ,其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种,比如:西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以金萱乌龙茶为例,介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术如下:羁(1)
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