餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管的手段和方法餐饮服务行业的特点是与消费者关系最为密切的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费的经历,相对其他食品行业而言,餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业,无论是在国内外还是在国外都是如此高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱提高食品监督技能--- 目的明确监督的目的何在?---预防控制食源性疾病___查处违法行为查那些方面?---可能导致食物中毒的环节---可能发生违法行为的环节提高食品监督技能--- 目的明确举例:预防交叉污染(一)交叉污染概念:是指可直接食用的食品(如熟食品),受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析:容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒举例:预防交叉污染(二)熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用,处理了生食品或半成品食品举例:预防交叉污染(三)装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作举例:查处违法行为证件超期、超范围标识问题产品质量问题提高食品卫生监督技能--- 知其所以然知其然、知其所以然熟悉相关法律法规熟悉食品安全知识
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