雪里红腌制方法.doc

雪里红的腌制方法前几天去批发市场,买回来一大堆的菜,加在一起,足足有八十多斤,可把俺给累坏了……可能有网友会问啦,你一次买那么多菜干啥?答案很简单,因为俺要动手腌过冬地菜喽!这几天俺泡了朝天椒,腌了雪里红,酱了小茄子,还有正宗地朝鲜什锦泡菜……今天就先介绍俺腌地雪里红吧。首先是示范小菜---雪里红炒黄豆,然后再说详细的腌制方法。先把黄豆择净、浸泡,浸泡涨了后煮熟。煮时要加点花椒和姜,还要在里面加一点点的盐,好让黄豆有点咸味。注意不要煮地太面喽。煮好的豆子要把花椒和姜摘出去,控干水备用。把雪里红泡去盐分,洗净、攥干水份,切成半厘米左右的碎段备用。锅烧热,倒油,下葱姜暴香,再倒入雪里红,然后炒制、收水,喜食辣的朋友可以在这时加入点辣椒粉,然后就把黄豆加入,略炒后出锅、装盘。雪里红炒黄豆是吃粥、下饭地好伙伴呢!这腌雪里红还可加肉炒,用豆腐炖,怎么吃都香!现在市售的腌菜,净是色素和防腐剂,整个一个化学品泡出来地,吃了会对身体产生什么样地危害恐怕就不用我说了吧!现在这个季节正是北方腌冬菜的季节,不妨跟着俺腌它一些,好给家人的餐桌来点调剂。不说那些“闲事”了,还是说说腌地腌菜吧!首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去,要让雪里红尽量保持原态,只把那些烂叶摘下去就行了。小时候,我妈腌雪里红都会腌它个两个色的,一是原样地绿,另一个是黄色地。那黄色地雪里红可不是色素染地,是我妈把摘好没洗的菜,用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗,再把它们挂到晾衣绳上控水……这“控水”可是要控一天地,菜表面地浮水可能用不了多久就会干了,但菜里的水份短时可是少不了地!其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。俺是上午九点左右挂出去的,等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。把它们放入水池里(要是没有水池也可用大一点的盆子),开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐,留出半斤来以后用,这一斤盐是要给菜刹水用的。菜叶已早就凉蔫了,所以重点就要往菜地根部撒盐,并且要揉一揉这菜根,让盐能进入到里面去。翻动菜,让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧……还有,这刹水的盐也不要一下子都用光,应先留出点来。大约一个小时过后,那菜里会淅出水。把水攥干,找一无油的干净盆子,把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内,层层撒盐。不用封盖子,净置上一天,在这一天当中,您可以抽空儿把它们翻动一次,把上面的菜倒到下面去。 接下来就可以入坛了,一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排,但这时就不需要再撒什么盐了。这些都做完后就去烧水,我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶,当然加甘草也行,它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您,在调料店买香叶时,一定要看看有没有霉点,否则加进去反倒会发霉地!等水凉透了,就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行,先不用加水封,得让浊气有机会散发出去才行。可能你会觉得那么费工夫干嘛,直接烧盐水来腌不就行了!有时我也觉得很费力气,但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿,质脆、整齐,而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌,雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊,腌出来的成品也会不绿,还质软、色差,弄不好还会腐败……这十斤菜加了这么多盐,还真是够咸的!可不咸不行啊!俺得让它过一个冬哩,再说这“咸”俺也是有“妙