教学大纲(面点一体化).doc

课程性质和任务课程性质面点技术(一体化)是一门重要的技术专业课。课程任务通过学习本课程使学生了解和掌握使用面点制作的最常见工具,掌握面点制作的基本技能,面点制作的基本知识和基本技能,熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作,提高学生的实际操作能力。能够达到中式面点师高级级工种要求。2、课程内容、能力目标和学时分配序号教学内容教学目标学时备注1§1—1水调面团调制1、知道面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。2、掌握面团调制、搓条、下剂技法。3、知道制皮工具橄榄杖的使用特点。4、熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。12必修2§1—2冷水面团的调制和代表品种提褶小笼包,秋叶包,刺猬包,猪仔包的成形制作1、知道包的概念、上馅的概念、成形的质量要求。2、掌握冷水面团的调制和熟练掌握提褶小笼包的提褶方法和秋叶包刺猬包猪仔包的成形技法。20必修3§1—3温水面团的调制和代表品种月牙饺,白菜饺,鸳鸯饺和元宝饺的制作1、知道温水面团的成团原理和技术要求。2、掌握温水面团的调制和熟练掌握月牙饺,白菜饺,鸳鸯饺和元宝饺的成形制作20必修4§1—4澄面的调制和压皮,及代表品种,虾饺和粉果的制作1、知道澄面的制作和成团原理及调制要点。2、学会调制澄面和拍皮及虾饺和粉果成形技法。20必修5§2—1蒸煮制品-蒸饺的调制1、知道蒸的要求要领,咸馅的调制要求和技术要领。2、掌握蒸笼的使用,生咸馅的调制并会制作饺子8必修6§2—2煮、蒸、制品-馒头的调制1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领,2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面,压面机压皮和馒头的制作8必修7§2—3煮、蒸、制品-甜包的调制1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领,2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面,压面机压皮和甜包的制作8必修8§2—4煮、蒸、制品-咸蒸包的调制1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领,2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面,压面机压皮和咸包的制作8必修9§2—5煮、蒸、制品-紫米糍的制作1、知道米粉面团的成团原理和技术要领,2、掌握米粉面团的调制,学会蒸的要求要领并会制作紫米糍8必修10§2—6煮、蒸、制品-钵仔糕的制作1、知道米粉面团的成团原理和技术要领,2、掌握米粉面团的调制,学会蒸的要求要领并会制作钵仔糕8必修11§2—7煮、蒸、制品-红枣糕的制作1、知道其他面团的成团原理和技术要领,2、掌握马蹄粉的调制,学会蒸的要求要领并会制作红枣糕8必修12§2—8煮、蒸、制品-萝卜糕的制作1、知道米粉面团的成团原理和技术要领,2、掌握米粉面团的调制,学会蒸的要求要领并会制作萝卜糕8必修13§3—1煎烙制品-薄餐的制作1、知道煎烙原理和技术要领,2、掌握煎烙的要求要领并会制作薄餐8必修14§3—2煎烙制品-南瓜饼的制作1、知道煎烙原理和技术要领,2、掌握煎烙的要求要领并会制作南瓜饼8必修15§3—3煎烙制品-葱油饼的制作1、知道煎烙原理和技术要领,2、掌握煎烙的要求要领并会制作葱油饼8必修16§3—4煎烙制品-锅贴的制作1、知道煎烙原理和技术要领,2、掌握煎烙的要求要领并会制作锅贴8必修17§4—1炸制品-萝卜酥的制作1、知道油温的识别和炸的原理和技术要领,2、掌握炸的要求要领和调制油酥面团和开酥并会制作萝卜酥8必修18