Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse腿蚇螆中餐初级服务员营运手册螁薂薇目录罿蒄羃大厅服务员工作程序膄羂葿上岗前的服务要求………………………………………………..蚀薆膈餐前短会……………………………………………………………….节蒁羆就餐前的准备工作………………………………………………..莀薇蚄就餐期间的服务规范…………………………………………….蚅袀薀就餐完毕的结束工作…………………………………………….膀莅芇现实问题………………………………………………………….…….螃芀莅技能………………………………………………………………….…….蚇蒆膀第八节各种单据的基本知识………………………………袁虿薁厅房服务员莇薇虿厅房服务的特点…………………………………….芄莂袅厅房服务员的工作程序…………………………….膇莅袁开市准备……………………………………………….莂袂荿迎客…………………………………………………….袈莆螇客人进房后开位……………………………………….蚅芁芄客人点菜回来后的服务……………………………….薈蒇蚁上汤…………………………………………………….袃蚁蒀上菜…………………………………………………….荿芅袆巡台…………………………………………………….膅肀蚃客人吃完停筷时的服务……………………………….聿芆莁客人提出买单时的服务……………………………….芄蕿蒂客人要离开时的服务………………………………….衿莈芈客人走后的收尾工作………………………蒂芃膃薀膅肂螄蚂艿第一章服务员工作程序莀膆莆第一节上岗前的服务要求袃肁螆做好营业前的卫生工作,要打扫餐厅,擦抹桌椅用具,清洗用餐时需要的物品,领足备用物品,做到餐后环境清洁,整齐,高雅,优美。桌椅,台布清洁卫生,个人衣帽干净,整洁,仪容,仪表端正。螆芈袂做好餐具的准备工作,营业前要把所需要的各种小餐具,如筷子,调羹,蘸碟,大小,酒杯,汤匙,刀叉,醋壶,油壶等整理消毒,发现餐具或其他用品不足要及时领取补充,并负责保管。芅蒁莀营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种,熟悉新菜的销售价格,和菜色的特点,熟悉筵席预订桌数,熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。薇肅虿精神要饱满,工作服要整齐干净,佩带工作证,工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用笔,巾钳,打火机,开瓶器等用具。莃蚆芆准备餐料:准备茶叶(乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶、花茶菊花)餐前小食,供宾客选用,斟上酱油,备齐牙签,托盘、暖水壶,备足台布、席巾、水杯等。肃袂薂摆桌椅:桌椅要摆成一行一行,前后左右都成一条直线。卫生工作:先扫地,然后用“消毒水”拖地,拖地时要用心用力,不能马马虎虎,不能拖一片留一片。天花板,排风口,墙裙要求无灰尘,无污迹,无蜘蛛网。玻璃要明亮,室内植物要逐片抹干净,地面干爽无油迹。芈肆膈了解当天供应品种,如例汤、海鲜、时菜、主食、急推品种,沽清类等。螃袄袇蚀薅蚅第二节餐前短会薄蚁莃蝿膈艿各项工作就绪,厅前即将开始营业,楼面经理、部长负责召集服务员分岗进行B训,检查服务员的仪容、仪表,强调当天营业的注意事项,熟悉当市厨房供应品种及特别介绍汤类,蔬菜类,以及渔池的海鲜品种和数量情况,掌握急推品种,以便向顾客推介,使员工在意识上进入工作状态,形成营业气氛。芄螂羅肁蚈肄就餐前羅薀肃艿肇芀请客就坐:螅蚁芈咨客将客人带到该段后,负责该段的值岗服务员,(经理、部长、领班、服务员)向客人微笑以示欢迎,(其他值岗人员见到客人经过自己面前时,必须礼貌微笑地对客人讲“您好,欢迎光临”。)引领客人入座。莈蒆薄并将椅子轻轻拉开(在摆位前要检查椅子是否有破损或不洁)先女士,男士,主人(如有小孩或老人应优先)用礼貌的语气对客人说:“请坐”。蒅蚃袄当客人入座时用右脚帮助将椅子稍稍推入,让客人坐好。推椅子力度适中,避免碰撞客人。蚀羆肈如客人手上有拿物件,应帮忙取另一张椅子让客人将物件放在椅上,提示客人:“您的物件可放在这里。”如客人带有小孩,就要主动帮客人加婴儿椅。芆蒀莆二、帮客人铺席巾:袈莅羃1)(如要摆席巾时),站在客人右边,先女士,男士,主人(小孩,老人优先)。羆薁薄2)轻手拿起餐位上的席巾,双手舒展开席巾,铺在客人的位置上,用骨碟压着一角,手不要触到客人,开席巾时不能在客人面前抖开,以免触及客人。(摆席巾时应检查席巾是否干净和有无破损)。膁聿腿三、递菜牌:(一般不用菜牌,此项可免做)蒂薃蝿咨客在客人右边,打开第一页,特别介绍页帖在封二页。每天特价向外,用右手拿着已开第一页菜牌中上方,用左手夹着左角递给客人,用礼貌温和的语言向客人讲“先生/小姐:这是我们的菜牌,请慢慢选择。”
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