1.2.腐乳的制作ppt.ppt

专题一:传统发酵技术的应用
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉
酵母
毛霉
一、基础知识
分类:
代谢类型:
适宜生长温度:
生殖(主要方式):
分布:
菌落特点:
毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌
毛
霉
孢子生殖
异养需氧型
15 -18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
具有发达的菌丝
(其菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝)
毛霉菌落形态
2、关于毛霉:
蛋白质
蛋白酶
小分子的肽+ 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油+ 脂肪酸
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
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小资料
1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?
2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
3、你能解释臭豆腐“闻着臭,吃着香”的原因吗?
毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝。
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败
二、实验设计——腐乳的制作流程
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
前期发酵
后期发酵
前期发酵
后期发酵
,哪种适合用来做腐乳?
三、操作提示
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
℃?
此温度不适于其他微生物的生长,而适于毛霉的生长。
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,避免其他菌种的污染。
,现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同,主要区别是什么?
?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?
三、操作提示
①盐能使腐乳有咸味.②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染,避免豆腐腐败.
“皮”是怎么形成的?它的作用是什么?它对人体有害吗?
“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。
越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要逐层加盐,。
盐的多少不仅影响腐乳的口味,而且决定腐乳是否变质腐坏。
?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量?
三、操作提示
卤汤由酒和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12%左右。