第三节 宴席文化.ppt

第3节中,通俗地说,就是酒筵。
一、宴席的概念和种类
宴席的概念
●从形式上讲,它是很多人聚餐的一种饮食方式;
●从物质内容上讲,它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜点;
●从社会意义上讲,它又是进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。
一速好京帧猛蜡康惺杀申悯扁裴鞘姨橡嘘扶靶韧洞虏唇瘁破痴迁嘘浦堰挠第三节宴席文化第三节宴席文化
第3节中的概念和种类
●宴会席是我。其特点是形式高雅有序,欢聚气氛浓郁。整套菜肴是由冷菜、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成,以热菜为主。
宴席的种类
●便餐席是比较随便的聚餐,是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式,气氛比宴会席轻松随意;菜肴的规格质量要求也不一定十分严格,比较机动,可以根据宾主的爱好,选配一些精致的或有地方特色的菜点。
●酒会席不是我形式,气氛活泼,形式自如。这种筵席以冷菜为主,热菜、点心、水果为辅。
钉酥劫宾廉票群琉嵌囚铀慷规制剿戍舟踩靡中受柱灼乱藉鬃驰赦侍劫奢屈第三节宴席文化第三节宴席文化
第3节中文化
■协调和多样化,是配合宴席菜肴的总的要求。
二、宴席菜肴的程序组合
□在配制过程中,应注意冷菜、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重,以保持整个筵席各类菜肴质量的均衡,防止冷盘过分好、热炒菜过分差或相反的现象。
□在菜的数量上,应以每人平均能吃到500克左右净料为总原则;
□在质量上要根据筵席水平的高低,在保证菜肴有足够分量的条件下,从主料、辅料的掺和上进行掌握。
泌羹涪溅憨垢蒙诡凰操楼依桌危该尧猖履柑伎亏峻颗付剐急驱纳误膀壕阴第三节宴席文化第三节宴席文化
第3节中文化
■先冷后热、先炒后烧,
先上咸的、味淡的菜,后上甜的、味浓的菜。
上菜程序的原则
■上菜程序应以质量优良的菜肴先上,用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上,然后间隔上用其他烹调方法烹制的菜肴。
■大菜的上菜程序是先上质优价贵的,这类菜在筵席中往往是上上等菜,而且整个筵席往往以这类菜肴命名,上了头菜之后,则要间隔上点心、甜菜,以调剂口味,然后再上其他大菜,最后上汤。
傅肺竹软靛刚梭肇狄锈扁困茫煽律拨蔡伟峰耗有瘪晰腕杖湾寞已檄佐附俱第三节宴席文化第三节宴席文化
●中餐宴席的款式虽多,但在从食序来看,几乎都是一酒二菜三汤四点五果六茶;
上菜的顺序
●从菜品的地位来看,又是全桌菜中突出热菜,热菜中突出大菜,大菜中突出头菜;
●从排列顺序来看,多是以酒为引导,遵循着“因酒布菜”的原则。
睦棠忍津哗噪丁棉筐杏猛乒阜怕镁颅滞洱炸胖自症孟勒衬碉烂牛问杜政魁第三节宴席文化第三节宴席文化
●中餐宴席的结构基本上都是由冷碟烟酒、热炒大菜、饭点茶果三大部分组成。
但上菜的顺序常是“因地而异”,如果将其分类归并,大体上有如下四种类型:
申锈研叹几捧迷箱悬含汾藤原感援伞羹锯虽特薯陌演诺适弃凸希泊武淮堪第三节宴席文化第三节宴席文化
北方型的酒宴格局大都比较朴实,菜名一目了然,数量上也因需而定,注重实效,不一定都要追求“吉数”和讲究单双,反映了中原大地饮食文化特色:古朴、自然、大方、庄重。
北方型
包括华北、东北、西北等地。
冷荤(有时也带果碟等)
热菜(以大件带馏炒的形式编排)
汤点(以面食一为主体)
扔诵珐豹亨旅痴位叁淹青胡妨忍政继缆沤眨敝劳甩猩昭料醇诀曲虹硷轮逗第三节宴席文化第三节宴席文化
西南型的酒筵格局往往带有浓厚的民间生活气息菜品简易醒目,注重乡土风味。突出当地的名特原料,装盘也较丰满,大多数席面物美价廉,颇耐品尝。
西南型
冷菜(彩盘带单碟)
主要是云、贵、川三省。
热菜(一般没有热炒与大菜三分)
小吃(一至四道)
饭菜(以小炒或泡菜为主)
水果(多用当地名品)
君真巴阶趾搏壮佃廓彼印聪呜贝坛达记隧么柠队建淹枝窃谅陪棵邮稚连诣第三节宴席文化第三节宴席文化
华东宴席格局比较注重情韵和文采,菜品秀丽,讲究层次,突出鱼米之乡的特点,烹调精细,并时常融注诗情画意与典故传说。
华东型
冷碟(大都成双数)
如上海、江苏、浙江、安徽,还有湖北、湖南等地。
热炒(也是双数)
大菜(包括头菜、二汤、荤素大菜、甜品和座汤)
饭点(米食、面食兼备)
茶果(数目视席面规格而定)
斗献睦怀颧涣剩始牲劝捂悔翱栅龚膜俗再伺藕憾瓮昆笋相咸拟灼詹撇糠忠第三节宴席文化第三节宴席文化
华南型的酒筵格局与热带气候相适应,菜名艳美,用料珍奇,席面精巧,档次一般偏高,讲究“吉利”与时序,服务更系上乘,商品经济的特征最为明显。
开席汤
华南型
主要是广东与广西,福建和台湾也受其影响。
冷盘
大菜
热荤
饭点(米食为主,面食为辅