采购流程.doc

采购工作流程和相关方法一、选择采购点;1、根据自己餐饮单位所在当地的位置等情况,找到临近的农贸批发市场;(注:批发市场)2、对后堂厨师开出的所需求的原材料,进行种类划分。大致分为蔬菜、水果、家禽、猪肉、牛羊肉、海鲜、豆制品、调配料、冻品九大类;其它还有比如干货类(鱼翅、干鲍等),然后分类制出品种明细表;然后到市场与各类品种的原材料供应商洽谈,如对方有合作意向时,将对方所能提供原材料品种的明细表交由对方报价(注:情况允许下最好每个品种找两家供应商进行报价)。二、原材料的定价;1、先到市场询价,询价人员一般由采购部、厨房相关负责人、仓库管理人员等几个部门参加(因经常接触原材料的就这些个部门);2、定价时由本单位采购负责人、厨房负责人等相关人员和供应商方面定价;3、定价方式:(1)根据原材料的品种、价格、规格、这几方面定差价(供应商应有的利润空间);如:蔬菜价格一般价格都较低,但需求量大,给供应商的差价大致在批发价格以上2-3角左右;但肉、海鲜等类的差价要高,因价格贵,需求量小一般都在5角-1元的差价(注:也不是绝对,要是临近市场的话供应商一般不收取差价的。所以肉、海鲜、调配料等原材料尽量选择临近单位的市场);还有就是规格方面的,比如说:仔鸡要掏肚子、西兰花要去根的、在或者说五花肉要去边角的等等,那样的话就要折算后才能定价;4、定价时间一般在10日或15日为限。定价后以由双方签字生效。在定价表有效期内,无特殊情况,双方不得擅自改动价格;5、定价技巧:(1)采购相关人员要尽量掌握市场价格浮动,如:天气温度升高哪些原材料会涨幅,天气下雨哪些会涨幅,节假日涨幅;这样就可以掌握主动,提前一天或推后一天寻价定价,这样的话就可以减少相应的成本;(2)采购相关人员对本单位原材料使用量的了解(注:要经常和厨房、仓管沟通),部分用量较大的原材料价格成本控制,如:厨房用肉类的排骨量大,就把它的差价跟供应商砍到最低化。这样同时也能降低成本;三、原材料的验收;1、根据单位营业时间和厨师要求供应商在什么时间送货;2、货品到达时应由厨房、仓库、采购等相关人员都应同时进行验收货品;(注:验收质量和数量)3、部分货品不合格或少货时,要求供应商在一定时间内更换和补齐货品。坚决杜绝影响出品和营业的事情发生;以上内容全凭个人经验,仅供参考2010年6月12日