肉制品辅料.doc

膂肉类企业培训教材:第二章 肉制品的辅料蚈肅第二章肉制品的辅料袅肉制品的品种很多,风味各异,但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料,能给产品的色,香,味,形的某一方面带来好处,有的还有抑制和矫正肉的不良气味,增添某种特殊风味,起到促进食欲的作用。芀本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂(增稠剂)及其他添加剂。肈 螆第一节调味料袆调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口,促使消化液的分泌和增进食欲。此外,调味品本身还有一定的营养价值。蚂一、食盐螁食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性。通过食盐腌制,可以提高肉制品的保水性和黏结性,并可以提高产品的风味,抑制细菌繁殖。薆食盐素有“百味之王”的美称。因此,在选购食盐时,要能鉴别其品质的优劣。蚃(1)色泽 纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或半透明状。如果色泽晦暗,呈黄褐色,证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多,品质低劣。螁(2)晶粒 品质纯净的食盐,晶粒很齐,表面光滑而坚硬,晶粒间缝隙较少(复制盐应洁白干燥,呈细粉末状)。如果食盐晶粒疏松,晶粒乱杂,粒间缝隙较多,会促进卤水过多地藏于缝隙,带入较多的水溶性杂质,造成品质不好。膁(3)咸味 纯净的食盐应具有正常的咸味,如果咸味带有苦涩味,或者牙碜的感觉,即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大,品质不良,不宜直接食用,可用于腌制食品。芆(4)水分 质量好的食盐,颗粒坚硬,干燥,但在雨天或湿度过大时,容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多,越容易吸潮。螅二、食糖肃糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖(如葡萄糖、果糖)、双糖(如蔗糖和麦芽糖)、和多糖(如淀粉、纤维素)。商业上,从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看,又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看,则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素,所以人们又习惯称之为碳水化合物。蚀(一)糖的种类羇1、砂糖袆砂糖以蔗糖为主要成分,色泽白亮,含蔗糖量高(99%以上),甜度较高且味纯正,易溶于水。在肉制品中使用能保色,缓和咸味、增色、适口,肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中,%~1%左右较合适。%~3%,甚至可达5%。砂糖的保管要注意卫生,防潮,单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。节2、红糖聿红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色,但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖(%)外,所含果糖、葡萄糖较多,甜度较高。但因红糖未脱色精炼,其水分(2%~7%)、色素、杂质较多,容易结块、吸潮,甜味不如白糖纯厚。其保管同上。螇3、冰糖蚃冰糖是白砂糖的再制品,结晶组织紧密,杂质较少,味甜纯正。冰糖有润肺止咳、健胃生津的功效。冰糖以白色明净(或微黄)、透明味浓为上品。保管同上。薄4、饴糖葿饴糖主要是麦芽糖(50%)、葡萄糖和糊精(30%)。饴糖味甜柔爽口,有吸湿性和粘性。中医认为可治中虚腹痛,能清肺止咳。肉制品加工中,用于增色和辅助剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装,注意降温,防止溶化薂5、蜂蜜蝿蜂蜜的营养价值很高,其含葡萄糖42%,果糖35%,蔗糖20%,%,%,%,以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜甜味纯正,不被直接吸收利用,能增加血红蛋白,提高人的抵抗力,蜂蜜为白色或黄色透明、半透明液体、或凝固成脂状,无杂质、味甜纯、无酸味者为佳。螇6、葡萄糖肂葡萄糖为白色晶体或粉末,甜度少低于砂糖。%~%最合适。葡萄糖除作为调味外,还有调节PH和氧化还原作用。莂(一)糖在肉制品中的作用袁糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用,并能增添制品的色泽。尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖,以增加产品的特色和风味。袅糖与肉保藏的关系。一般认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用,因为它能够降低水的活性,减少微生物生长所需要的自由水,并由于渗透压力的作用,导致细胞壁分离,从而获得杀菌防腐效果。一些实验指出,稀糖溶液反而有助于微生物的生长。一般认为,为了保藏制品,糖液的浓度至少要达到50%~75%。不同的糖类在各种浓度时的抑制作用并不同。例如:抑制中毒葡球菌,需要的葡萄糖浓度为40%~50%,而蔗糖的为60%~70%,依据是葡萄糖相对分子质量小(180),而蔗糖分子相对质量大(342),其生化活动随相对分子质量的增加而降低。蚆高浓度的溶液虽然有抑制微生物的作用,但实际上还存在着一部分耐糖的微生物,其中对高浓度溶液抵抗力最强的是酵母。此外,霉菌的耐糖性也较强。因此,肉品保藏防止霉变成为