羆薃薈莁蚈芄肆啤酒厂肆羄羂肃蚁艿膃一、实习目的膆莅蚇蒁蒀蚅螀了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。膆螆蚄芃腿节薇掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制(包括仪表安装)和检测方法。芆袃螇芅薂肆袄掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况,编制设备表。羀袈膂羇薅肁芃了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。肀艿袇蒅莄蒇芀了解糖化车间设备布置图。膀蚀袄膆膂袀肅绘制糖化曲线,并分析其工艺特点,在其操作中的主要控制方法如:下料及下料温度的选择,辅料、糊化液化操作、pH调整,分醪技术、合醪温度的控制,搅拌操作,估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。芀膀羇蚄膅袈蚃过滤中的工艺控制:时间,温度,洗槽用水的水质、水温、水量的控制,洗槽终点的确定,分析影响过滤速度的因素等。莀芇莁莆羄袃莃掌握麦汁煮沸的技术参数:麦汁煮沸时间,煮沸温度,沸腾温度,pH调整,酒花的添加技术。莀蚈肇肈蚃羄莇了解麦汁处理的工艺流程,并分析其特点。葿聿肃蒆蒂蚁螇二、:利用麦芽所含的酶,将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。蝿羈膇莈肃螆螈整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成,俗称“三锅两槽”。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制,其主要特点:醪液底部进料,麦汁连续过滤,内加热喷瀑式煮沸。肃荿芃袅肆腿膅生产能力:每锅25千升,日产量150千升。糖化效率高,生产的麦汁成分优良;香气浓郁纯正,具有青岛啤酒典型纯正风味。:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程蒃螈莃膅莅羁羇液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程薂腿蒆袇膄螅膄淀粉的糖化:指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。薂薀肅莅羃螀蚂(1)淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行蚂蚇螀肇螂膆薀(2)糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应螂肈薃薄螅螃莅(3)影响淀粉水解的因素:袂蒈袀芆薃薇羃①麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用;羂衿芄蚄节薂蚂②非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成;肂芀羀蒆莅羈羁③糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖;膁蒇螂膈肄莀肇④糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化;膁袈肀薆袃肄羆糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜。:大米→干法粉碎机→糊化锅莁蚀膀螆蚅蒅肈↓蒁螇袂蒇蒄膂蝿麦芽→湿法粉碎机→糖化锅→过滤槽薁膇芀羅膂袆螅啤酒花→煮沸锅←─────┘蚁薈蚄蚇芅袁袂↓螁罿荿肅羄芇葿回旋沉淀槽→麦汁冷却→发酵螀莀肂袇螃蚀芆三、实习报告袀
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