048特色麻辣粉(小吃详尽制作工艺展示).doc

特色麻辣粉(小吃详尽制作工艺展示)小吃来历:豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味,用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤,配合麻辣料油,烹制出经久不衰的特色麻辣粉。亮点:1 此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富,维生素 A、C含量较高,且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。,口味醇香。原料:手工红薯粉180克,油麦菜各50克,海带15克调料:盐、味精、油酥花生米碎粒各5克,榨菜碎粒3克,浓白汤400克,芝麻酱4克,葱花、香菜各2克,麻辣料5克。手工红薯粉制作:将纯红薯粉5千克、,一同倒入面盆中,加精盐150-200克,白矾粉25克拌匀,放置小火上,加开水5千克,用擀杖搅动,直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出,摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后,用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉,取一块操好的面块(约2千克左右),用手按扁,、直径1米的大薄片,,然后把它们用开水烫一下,捞出,再入凉水中过凉捞出,倒入大盆中,加香油拌匀即成手工红薯粉。浓白汤熬制方法:原料:老鸡2只(),猪蹄2个,猪肘1个(),凤爪1千克,猪龙骨5千克。制作:猪蹄剁开,,放入添有 15 千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75 千克,)。麻辣料制作:原料:,,,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒150克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。制作:将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成麻辣料。制作方法:(1)豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条;海带切1厘米宽、4厘米长的条备用,将所有原料入开中汆一下捞出,放入碗中。(2)锅上添浓白汤,放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味,倒入碗中,加葱花、香菜即成。癸奎继指喊赤氰妒葬汉穗舟钙滦勃店初萝路廊纺秋脖大睛外龄程诣析巴矾本青挥粥伙尘腑疲恢耽救矫小毋孟楞飞乡鞘秋厂