家里蒸馒头的做法步骤.docx

家里蒸馒头的做法步骤一、老面老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,存放在温度较低的地方保存,一般放冰箱,在下次发面时,将其作为引子加入新面团中,酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。二、老面馒头先将老面(俗称面渣头)用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入碾碎的碱,反复揉和,再加入适量的干面粉,继续揉和后制成馒头型,入锅点火蒸制而成。三、老面馒头的做法 1、将老面放入和面盆,加水泡软后,尽量与水充分混匀化开; 2、加入面粉、水,和成面团,盖上湿布,放在较温暖的地方发酵,经过一段时间(大约4个小时左右),面团体积增加明显; 3、取出面团放到面板上,加入碾碎的碱面和少量面粉,充分揉匀,面团没有酸味,即为加碱适量; 4、将面团揪成大小均匀的剂子,加入适量面粉,揉成馒头; 5、再醒发20分钟左右;放入蒸笼;6、凉水入锅,中火烧开转大火25-30分钟即熟,焖3分钟,即可出锅。四、老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面(酵头)、水、碱等组成。参考配方: 面粉1000g 水460g 老面180g 碱2g (种子面团)用面粉33%(三分之一)左右,第二次和面(主面团)用粉65%左右,扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大生产规模小,可将发酵面团(酵面)的比例加大;若生产量大,建筑条件限制,则可以减少酵面的比例。另外,温度高应增加新鲜面的比例,而温度低的季节则可以增加酵面。 ,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团,否则干硬的面头很难在面团中软化。 ,面团持水性有所降低,但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软、成型顺利为准则,加水量在加入面粉重量的36%~50%为宜。第一次和面面团可以稍软一些,而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。 (1)加碱的目的加碱中和有机酸,消除了酸味,产生有机酸盐而带有香味。同时,面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加,不利于它们聚合成微纤结构,减弱了它们的强度也使面团延伸性下降,从而使馒头容易萎缩。因此,过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠(食用碱)与酸相遇能够产生二氧化碳,也起到了蒸制过程的再起发作用。(2)加碱过多过少的后果加碱适度,馒头柔软洁白,富有发酵的香甜味。加碱不足,馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,馒头发黄,容易裂口,碱味重,有可能出现一种苦涩味,同时也造成大量维生素B族,破坏。(3)加碱量的判断面团发酵的老嫩差异很大,加碱量在每100千克面粉150~600克之间。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。常用验碱方法有以下几种。嗅:又称闻碱,将酵面揪下一块,放在鼻前一闻,有酸味即是碱小,有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味,就是加碱适当。尝:取一小块面放在嘴里嚼一下,有酸味,粘牙,则是碱小;有碱味,则是碱大