餐饮服务管理.ppt

餐饮服务与管理
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第一章餐饮概述
学习目标
明确餐厅、餐饮服务的基本概念,把握餐饮部的
一般经营特点。
初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目,明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
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第一节餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
场所。
餐厅必须具备下列三项条件:
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施;
能够为客人提供菜肴、饮料和服务;
以盈利为目的。
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2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下:
(1)辅助性设备设施;
(2)使餐饮服务易于实现的产品;
(3)明显的服务;
(4)隐含的服务。
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二、餐饮部的经营特点

(1)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、
批量小。
(2)餐饮生产过程时间短。
(3)餐饮生产量难以预测。
(4)餐饮原料、产品容易变质。
(5)餐饮生产过程的管理难度较大。
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2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。
餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。
餐饮经营毛利率高、资金周转较快。
固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大。
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3. 餐饮服务的特点
无形性
一次性
同步性
差异性
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第二节餐厅的种类与服务项目
一、餐厅的种类
点菜餐厅
团队餐厅
咖啡厅
酒吧
特色餐厅
自助餐厅
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宴会厅
餐厅包厢
咖啡厅
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二、餐厅服务项目
1. 普通服务项目
(1)中餐早餐、正餐服务(零点、套餐);
(2)中式宴会服务;
(3)西餐早餐、正餐服务(零点、套餐);
(4)西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务;
(5)自助餐、自主正餐服务;
(6)会议服务;
(7)酒吧服务。
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