五种风味肉鸭产品加工方法.doc

五种风味肉鸭产品加工方法.doc五种风味肉鸭产品加工方法据调查:2012年上半年,市场上活肉鸭价格一般在7~10元/千克之间,而经过加工的包装鸭品价格达到30~60元/千克。由此可见,肉鸭经过加工可得到活卖的2~3倍利润。立冬之后至立春之前正是肉鸭足膘的时候,也是加工的好时节,现向鸭农介绍几种风味肉鸭产品的加工方法: 一、风味酱香鸭(一)特点。皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。(二)加工方法。 :白条鸭10只,盐1千克,优质酱油3千克,黑面酱100克,甜酱色20克,,丁香10粒。 :宰杀肉鸭,去毛、净膛、斩脚、清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用70克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,然后把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放入缸内,并用竹片加石头压实,在0℃左右水温下腌渍24~48小时,而后上下翻动1次,继续腌制24~48小时,取出挂在通风处沥干。 :将沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、黑面酱、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实,在0℃左右水温下浸48~56小时,翻转鸭身继续浸渍24~48小时,起缸;在浸过鸭的酱油中加入酱色(按25千克酱油加150克甜酱色的比例),煮沸,撇去浮沫,用此酱油浇淋腌制过的鸭体(鸭体呈红色),沥干后放在日光下晒2~3天或放入烘箱中烘(40~60℃)50分钟左右即为成品。上市前置于通风干燥处保存。二、清真卤煮鸭(一)特点。形美色红,香浓味醇,肉嫩鲜美,软而不烂,骨脆透香,开胃健胃。(二)加工方法。 :白条鸭50千克,陈年老酱1千克,八角70克,花椒50克,小茴香50克,五香粉50克,桂皮100克,白芷75克,大葱500克,鲜姜150克,大蒜150克,。 :宰杀肉鸭后,在去毛洗净的鸭臀部用刀开1小口,取出内脏,洗净控干,然后用木棍将鸭脯拍平,并将一翼插入口腔(头颈弯回),另一翼窝向后方,两腿下胯,使鸭体呈琵琶形。 :在生鸭下锅之前,将老汤烧沸,对入适量清水,然后将生鸭分层下锅排好,最下面贴锅底那层鸭的胸脯朝上放,而最上面一层鸭则胸脯朝下放,以免煮时脱肉。生鸭下锅后,再按比例放调料,上火开煮。先用旺火将锅内水烧沸,撇去浮沫,用箅子把鸭压好,再改用小火慢慢焖煮,其间要转锅以使火候均匀,煮至鸭肉软烂而不散即可。煮鸭时间一般为1小时。三、香酥脆鸭(一)特点。颜色金黄,皮脆肉香,老少皆宜。(二)加工方法。 :宰杀拔毛后,切去脚爪,在右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,~1小时,除去体内残血,挂起沥干水分,然后用花椒和盐擦抹鸭坯全身(先擦腹腔,再抹外表),一直擦至盐溶化为止。 :将鸭胸部龙骨扭断压平放在容器中(腹部向上),把桂皮、八角、茴香等香料用布袋放入鸭坯内,同时在鸭坯内加入黄酒30克和适量的香葱、生姜;然后再将鸭坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮鸭坯至八成熟,取出鸭腹中的香料袋,晾干水分待用。 :往铁锅内加入足够的植物油,旺火快速炸制肉鸭至八成熟,将鸭坯腹部朝上放在一个较大的漏勺上,再送入油锅中,边炸边抖动漏勺以防粘连。炸至鸭坯能漂浮于油面即取出漏勺让鸭坯留在油锅内继续炸,且一边炸一边用汤勺将沸油浇淋鸭坯的一侧;待炸至金黄、皮脆后再翻转鸭坯炸另一侧,一直炸至整个鸭坯变脆(用汤