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各位评委老师、同学大家好
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论文题目:大豆分离蛋白功能特性的分析
姓名: 柴栗莎
指导老师:陈振家
职称:助教
班级:食品科学与工程061
专业:食品科学与工程
学院:食品科学与工程学院
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1. 前言
2. 材料与方法
3. 结果与分析
4. 讨论
5. 结论
6. 致谢
1. 前言
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大豆分离蛋白( soybean p rotein isolated,SPI) 是一种重要的植物蛋白产品,是以大豆低温豆粕为原料, 经碱溶酸沉等工序而得到的一种精制大豆蛋白产品。大豆分离蛋白蛋白质含量高达90%以上,消化利用率较高,而且蛋白质组成中人体必需的8种氨基酸较为平衡, 尤以赖氨酸最高。同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇, 基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用,具有较高的营养价值。
大豆分离蛋白具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和粘弹性等多种功能, 被广泛应用于肉制品、乳制品、冷饮、焙烤食品及保健食品等行业。在食品中添加一定的大豆分离蛋白,可使食品具有良好的色、香、味,能提供比传统食品营养及口感等方面更加符台消费需要的新型食品。
因此, 了解大豆分离蛋白功能特性及影响因素具有现实意义。
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试剂
仪器

磷酸氢二钠
磷酸二氢钠
氢氧化钠
盐酸
氯化钠
大豆色拉油
SDS溶液
G-250溶液
NDJ-1型旋转粘度计
FSH-Ⅰ型高速电动匀浆机
HH-8恒温水浴锅
分光光度计
TGL-16G型离心机
酸度计
磁力搅拌器
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试验方法
蛋白质溶解度
粘度
乳化活性及其稳定性
起泡性及其稳定性
凝胶强度
在50ml ()加入1g 蛋白质样品,磁力搅拌1h,提取液3000r/min离心20min,上清液的蛋白浓度用Bradford法测定。
用蒸馏水配制一定浓度(w/v)的蛋白溶液,然后用NDJ-1型粘度计测其表观粘度。
采用浊度法。
乳化稳定性(ES)的表示公式:ES=(Ao×T)/(Ao-At)
取100ml 3%蛋白溶液,在高速匀浆机中2000r/min搅拌2min后,倒入量筒中测其泡沫体积。放置30min后,以残留泡沫占原泡沫的体积百分数(%)表示泡沫稳定性。
用蒸馏水配制蛋白质水溶液,90℃水浴30min,立即冷却,4℃保持20小时,取出在室温下放置30min后,测定凝胶强度。
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Bradford法:,-250溶液充分混匀,放约2分钟后595nm比色,与标准曲线对照得出蛋白溶液。
浊度法:用磷酸缓冲溶液()配制30ml,%蛋白质悬浮液,在高速匀浆机中以10000rpm分散1min,再加入10ml大豆色拉油,于10000r/min的转速下分散30sec后立即于溶液底部吸取40l乳浊液加到5ml %SDS溶液中,于500nm处测定吸光值Ao,此值即为乳化活性(EA)。静置10min后,重新测定吸光值得At,则乳化稳定性(ES)的表示公式:ES=(Ao×T)/(Ao-At)
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将制作好的凝胶放置在天平一侧,取一根直径为1cm的铁棒,贴近凝胶表面,在天平另一侧放置一个空烧杯,待天平平衡后把水不断的加入到空烧杯中,待铁棒进入凝胶1cm时,停止加水,水的重量即为该凝胶的凝胶强度。
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