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炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入用大火快速翻拌成熟谓之炒.
分清炒,烩炒,爆炒等.
烧----煎炒之后加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法谓之烧.
有红烧,白烧,乾烧等.
蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成
,粉蒸,酿蒸等.
炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,
呈金黄色谓之炸.
爆----食物利用大火热油或热酱,热汤,快速做成的菜谓之爆.
可分油爆,酱爆(系用酱汁爆,唔系少林足球个酱爆呀^_^"),汤爆等.
煎----将食物以少许热油在锅中煎熟之方法谓之煎.
可分生煎,乾煎等.
醉----荤菜用好酒浸泡些时,,醉虾等.
滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟称为滚.
烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾为之烘.
煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁谓之煨.
(火边)食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味谓之(火边)
烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,,生烤,炭烤等.
腌----食物洗净沥乾放入容器内,,酱腌等.
卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味者谓之卤.
熏----,熟熏等.
冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻.
拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,,热拌等.
烩----数种食物分别烫熟再回锅一同混炒,混烧或混煮谓之烩.
氽----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花
姜末连汤带食物倒入汤碗内谓之氽.
溜----以太白粉勾芡或浇上热油,,醋溜,芡糊溜等.
烫----食物放入滚水或滚油中至半熟捞出沥乾再回锅作
其他烹调法谓之烫.
炖----食物加满水放入锅或内加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂谓之炖.
煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或烂谓之煮.
焖----食物先炒或烧或煮加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透.
焗----将肉类食物调味后以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成.
涮----食物切薄片放在锅中滚汤中来回烫熟,沾著综合调味酱吃谓之涮.
泡----蔬果放入装有盐,高梁酒,冷开水,冰糖,.
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风----食物以盐,酒,香料腌制阴乾,利用风力把食物的
水份完全风乾以便久存,此法谓之风.
酥----食物以热油炸熟取出於冷却后以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法谓之酥.
糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟, 此种烹饪法谓之糟.
甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤,烘成饼,此方法谓之甜.
扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盘上,此种方法谓之扣.
拼----荤,素菜分别烹制好切片或块,分别排在一大盘内,.
羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤最后勾芡而成之煮汤方法谓之羮.
酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟
火候通常分为:旺火,中火,小火,,火力,配合使用挂糊上浆,拍粉,勾芡,淋汁等技法,可产生蛋白质变性,淀粉糊化,多糖裂解,纤维软化等效应,使肉料柔嫩,蔬菜爽脆,使菜肴形成酥,脆,肉,嫩,软,烂,腴,滑,挪,挺等不同特点.
用精美的盛器盛装菜肴,承托出其色,香,味,形,养俱佳的效果.
二,中国菜系的划分
有"四大菜系"即鲁,苏(江苏),川,粤(广东);"八大菜系"既鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽.
"十大菜系"京,沪;"十二大菜系"豫,陕(陕西).
三,中国菜系
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