中餐管理制度.docx

中餐管理制度篇一:中餐宴会厅管理制度中餐宴会厅管理制度中餐宴会厅是烹饪专业学生学习宴会摆放服务技能的主要场所,为提高教学效率,确保宴会厅卫生,充分发挥教学服务的功能,特制订本制度。第一章宴会厅的管理制度一、宴会厅要进行科学、规范管理,建立严格的岗位责任制,健全各项规章制度,对设备和材料,低值、易耗品等的管理要制订具体的管理办法,宴会厅设专职的设备保管人员,负责领用和管理宴会厅的设备、材料、工具帐卡、技术资料等二、宴会厅设备和材料、低值品、易耗品等物资的供应和管理,按照有关规定执行,宴会厅要通过科学管理,提高仪器设备和物资的利用率。三、指导实践技能操作教师根据自己的主要工作职责和对宴会厅的所有设施、设备做好认真的保养,并建立项目,每学期提交一份完整有效的设施和设备的清购单。四、做好宴会厅的保洁工作,每周必须打扫一次,做到宴会厅设备摆放整齐。室内干净整洁。五、做好设备、设施的维护工作,有问题及时填写维修报告单。六、认真做好防火、防盗及水电的安全工作,每次完毕要清理宴会厅设备设施,关电、锁好门窗。第二章宴会厅教师职责一、参与宴会厅的科学管理工作,保证学院各项规章制度的贯彻执行。二、负责拟定宴会厅建设规划、学期工作计划及各项规章制度。三、以认真负责的态度和科学的方法管理好宴会厅的各项设施和场地,并建立完善的管理制度。四、认真做好每学期的教学安排和教学检查。五、认真做好宴会厅卫生、安全管理。六、做好技术资料的收集管理工作。第三章学生宴会厅规则一、保证宴会厅安静、整洁。二、爱护宴会厅所的设备,不得打闹,喧哗。三、宴会结束,应将设施用品整理好,点交清楚,清扫完卫生,经教师许可方可离开宴会厅。四、在宴会运行中,因操作不慎损坏设施,按原价赔偿。五、在宴会运行中,任意动用与宴会无关的设备导致破坏者,按原价的倍赔偿,并给予相应的批评教育或纪律处分。六、丢失宴会设施,按原价赔偿,偷窃宴会设施,经查实后,按原价赔偿,并进行批评教育或纪律处分,情节严重者交保卫处处理。七、破坏宴会设施(包括共同设施),由当事人赔偿,不能确定则由全班共同负责赔偿第四章宴会准备工作一了解宴会的具体任务。即知出席宴会人数、桌数、邀请对象、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序。:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,选配器皿、用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置,确保灯光、室温、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台。,检查个人仪表仪容,复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受教师检查。,按要求摆上冷盘。若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒。篇二:中餐厨房管理制度中厨房管理制度三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本