美拉德反应.doc

取自中国食品百科全书跳转到:导航,搜索美拉德反应1912年,(后称Maillard反应),1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成,这些化合物赋予了各种食品独特的香气。例如:葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味,请看下图:名称温度100℃180℃精氨酸爆玉米味焦砂糖味苏氨酸巧克力味焦臭味脯氨酸焦蛋白味面包味丙氨酸肉香味焦香味半胱氨酸肉香味焦香味谷氨酸和葡萄糖的Maillard反应刘国珍,朱巍,黄龙,李丹,马舒翼(武汉烟草集团技术中心,武汉市汉阳区十升路特5号 430051) 关键词 Maillard反应;葡萄糖;谷氨酸;烟草;增香剂摘要研究了由谷氨酸和葡萄糖反应合成烟草增香剂的反应条件对反应产物加香效果的影响。结果表明:摩尔比为1∶2的葡萄糖与谷氨酸在100℃、反应2h的反应产物具有较好的增香效果。GC/MS测定证明,在反应体系中添加少量乙醛,可促进多种挥发性致香成分的生成,且主要生成吡嗪类化合物。MaillardReactionofGlucoseandGlutamicAcidLIUGUO-ZHEN,ZHUWEI,HUANGLONG,LIDAN,andMASHU-oGroup,Wuhan430051,China Keywords:Maillardreaction;Glutamicacid;Glucose;oflavorant  Abstract:℃for2hrs.,-massspectrometry,ponentsintheMaillardreactionproducts,particularlypyrazines,wereproducedbyaddingasmallamountofacetaldehydetothereactionsystemofglutamicacidandglucose.  目前,有关Maillard反应产物对食品色、香、味方面影响的研究很多[1-4],但有关反应条件对Maillard反应产物在卷烟中的加香效果的影响则报道较少。因此,本研究的主要目的是确定合适的反应物,探索最佳的反应条件,从而制成能明显改善卷烟吸味品质的Maillard反应产物。1 仪器与试剂葡萄糖(AR)、蔗糖(AR)、木糖(AR)、谷氨酸(生化级)、甘氨酸(生化级)、丙氨酸(生化级)、赖氨酸(生化级)、半胱氨酸(生化级)、丙三醇(AR)、氢氧化钠(AR)、乙醛(AR)。 GC6890-MSD5973气质联用仪(美国Agilent公司)、LambdaBio40UV/Vis紫外分光光度计(美国PE公司)。 实验方法在装有回流冷凝器的烧瓶中加入适量丙三醇、不同配比的氨基酸与还原糖、少量乙醛,用10%的NaOH溶液调节pH值,油浴加热到100~120℃,回流反应一定时间,测定各产物的颜色强度(A450),请评吸专家评价每种产物的嗅香及其在卷烟中的加香效果,并对加香效果好的反应产物的致香成分进行GC/MS分析。 GC/MS分析条件色谱柱:HP-FFAP柱(50m××);进样口温度:250℃;载气:He气,,分流比10∶1;程序升温:先由50℃以5℃/min速度升到80℃,然后以15℃/min速度升到250℃,保持10min;进样量:2μl。EI电离能量:70eV;GC/MS传输线温度:280℃;质量扫描范围:35~550amu;离子源温度:230℃。。2 反应物对产物香气的影响表1列出了葡萄糖、蔗糖和木糖分别与甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸和半胱氨酸在一定反应条件(还原糖与氨基酸的摩尔比1∶2;反应介质:含30%水的丙三醇;pH=7;反应温度:100℃;反应时间:2h)下生成的反应产物的香气。可以看出,即使反应条件相同,反应物不同,其产物的香味亦各不相同。此外还发现,嗅香好的反应产物改善卷烟吸味的效果并不一定好,如半胱氨酸与葡萄糖的反应产物的爆米花香很怡人,但该反应产物会增加卷烟的刺激性,而且留香时间较短