中餐摆台的规范操黄.ppt

中餐摆台操作与服务
望城县职业中专
纪敏
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中餐摆台的规范操作:
中餐摆台:先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放。1、摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等。2 、摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。3 、口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左。4、摆酒具:中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,,酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线,并在水杯中摆上折花。5 、摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
6 、摆牙签7、摆烟缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。8 、摆菜单:摆在正付主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。9 、再次整理台面,调整底子最后放上花瓶以示结束。
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一·台布的铺设
1准备工作
铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
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最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。
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中餐圆台铺台布的常用方法有三种: (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
2铺设方法
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(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
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(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
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