之躅薪型巴氏杀菌监测仪
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.
研究
培养箱中,恒温℃培养小时,发酵期间,要不效果较好。
断的振荡锥形瓶,使所有的酵母保持悬浮状态。
计数:在发酵的、、、分别取发
酵液少许,稀释到适当倍数,用血球计数板测定酵
崮
母细胞数,注意取样前要充分摇匀。计数时有代靛
表性的选择左上、左下、右上、右下、中间五个方
∞
格,计数其内的酵母数,求得平均值,然后乘以中】
方格数,即得每个大方格内的酵母数。发酵时间
图脂肪酶对酵母生长的影响
结果与讨论
.
在大麦酿造啤酒时,糖化阶段添加大麦复合
,、
酶和脂肪酶,通过改变脂肪酶的添加量而得到不
同的麦汁。实验证明大麦麦汁浊度随着脂肪酶添
: 加量的增加而提高,脂肪酶将更多的脂肪分解为
以长链脂肪酸为主的游离脂肪酸,使麦汁浊度
脂肪酶添加量/
提高。而酵母数则随着脂肪酶添加量的增加而
图脂肪酶对浊度的影响
增长,脂肪酸可以加速酵母的生长,加速发酵过
从图可以看到,随着脂肪酶添加量的增程。当添加量为/时酵母数有较大的增加,继
多,大麦麦汁浊度逐渐增加。高分子游离脂肪酸续增加脂肪酶用量,酵母数基本上没有变化,并且
的含量,直接与麦汁浊度有关,随着脂肪酶用量的脂肪酸量过多会使啤酒容易老化,影响啤酒的风
增加。分解而得的脂肪酸也随之增加,从而使麦味稳定性,所以添加量为/较好。
汁的浊度不断的增加。参考文献
.添加不同量脂肪酶的麦汁发酵液酵母细胞数】,
的变化图,:
由图可知,随着脂肪酶用量的增加酵母【【】.北京:中国轻工业出
版社,.—.
细胞数也逐步上升,可以反映出发酵过程中,脂肪
】
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