一、食物的属性和作用现代营养学把食物分酸碱两性。酸碱之性并非指其入口之味,而是指食物在人体代谢之后的最终产物是呈酸性还是呈碱性。营养学总体要求人体酸碱平衡。掌握食物的酸碱性把握膳食的营养平衡是营养科学身体健康的重要标志。●酸性食物:有肉鱼蛋禽,谷类,硬果(如:榛子、花生、核桃),水果(如:李子、梅子、葡萄干、杏、山渣等)。酸性食物含氯、硫、磷元素高,使人体血液呈酸性,易疲劳,但溃疡、胃酸过高者不宜食。●碱性食物:有水果蔬菜,牛奶,豆类,茶水,硬果(如:杏仁、栗子、椰子等)。碱性食物含钙、钠、镁、钾较高,可使人精力充沛。但消化不良,胃酸偏低者忌食。●中性食物:有黄油、奶油、植物油、淀粉、糖等,中性食物含碳氢氧元素高。但动脉硬化患者忌食。根据中医理论食物也有四气,所谓四气即寒热温凉之性,五味即酸苦甘咸辛之味。不同性味的食物有不同的功效。●胀气食物:有牛奶、豆浆、红薯、洋葱、蒜、芹菜、山药、马铃薯及甜味食品(如汽水)等。其含糖纤维素较高。老年病人、动脉硬化、冠心病患者禁食。●刺激性食物:有辣椒、花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、芥末、酒、韭菜、葱、蒜、五香粉等。可能与某种酊剂有关。急性传染病、高热、口腔及咽部疾病和胃十二指肠疾病患者禁食。●发物类食物:有海产鱼类、鹅肉、公鸡肉、鲤鱼、虾、螃蟹、鸭蛋等。可能与某种蛋白有关。患外科诸症、各类手术及痈肿疔疮者忌食。●属寒凉性的食物:具有清热解毒的作用:如豆腐、猪肉、马肉、鸭肉、螃蟹、荞麦、冬瓜、黄瓜、梨、西红柿、笋、豆芽、海带、裙带菜、紫菜、茶叶、盐、啤酒、西瓜等。●属温热的食物:具有祛寒和兴奋的作用:如大豆、糖、蛋、牛奶、江米、火腿、鸡肉、兔肉、羊肉、带鱼、海参、葱、韭菜、芹菜、酒、葡萄、生姜、胡椒、花椒、大蒜、芥菜等。●属中性食物:既不属热也不属寒但可根据烹调方法不同而发生变化:如大米、小麦、玉米、黑豆、花生、芝麻、山药、蘑菇、木耳、白砂糖等。●属辣味食物:具有“行气”作用,食用后出汗,发热,促进血液循环,祛风散寒,舒筋活血,入肺脏。●属苦味食物:具有健胃消炎作用,食后入心脏。●属酸性食物:具有增进食欲,健脾开胃作用,可治疗慢性腹泻和脱肛,抑制出汗,还可振奋精神,食后入肝脏。胃酸过高者不宜食。●属甜味食物:具有滋养和缓和作用,可补气充实血液成分,食用后入脾脏。●属咸味食物:具有缓解肌肉紧张,改善淋巴肿胀及解除便秘的作用,食后入肾脏。●另外烹调方法还能对食物属性产生影响和改变,如白菜本属凉性但煮过后就变成温性。●温性食物依烤、煮、蒸、炒、油炸的顺序而使温性增加,同时对机体的滋补性也增强。●凉性食物依水煮、生食顺序而使属性增强,同时可除去体内摄足后多余部分,增加泻性可缓解便秘、浮肿和肥胖。二、饮食与四季气候特点的结合●春季:主食选用甘凉性味的小麦加工成的各种面食再配一些米粥,副食主要选用辛甘之品(如葱、香菜、韭菜、胡萝卜、花生、圆白菜、鸡肉、大枣、禽蛋、鱼、豆类、猪肉等),因春天气候温和,人体阳气开始升发,新陈代谢逐渐旺盛起来,多用辛甘食品以助阳气利于代谢,配用甘凉主食可防阳气太过。宜省酸增甘,以养脾气为原则。●夏季:主食用甘寒性味的小米配用面食稀粥常加些绿豆。副食主要选用甘酸清润之品(如青菜、西红柿、冬瓜、茄子、黄瓜、咸蛋、丝瓜之类,以及鸡蛋、鸭肉、牛肉等)。夏天热,阳气盛,选用性味寒凉甘酸清润之品,可清热祛暑。甘酸
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