杂谈中国面条.doc

记得有位老外说过:“面条是中国人所喜爱的大众化膳食之一。要知道在中国面条是长寿的象征,在中国不论到哪里都能吃到面条!而且面条的种类、形状、味道又各不相同,有的叫龙须面,有的叫阳春面,有的叫削面。你不可能对所有面条都叫得出名字来,要想尝遍所有知名的不同种类面条,每天尝一样,足够你尝一年。”的确,他说得并不夸大我国面条种类之多,举世无双。我们的祖先早已对面条情有独钟了,不过那时她的名称与现在不同。在晋代把面条叫“汤饼”,到了北宋末年,长寿面与肉臊子结合起来吃,元代吃面条已很普遍。而明清时面条的新品种层出不穷。有意思的是清代戏剧评论家李渔,他认为别人吃面重在汤而不在面,这样等于没吃面。他却不愿如此,把作调味的各种佐料全放入所揉面中,使面具有五味。比如他做的一种五香面,“五香”是酱、醋、椒末、芝麻屑以及煮笋或煮虾的鲜汁,把她们和入面中,不再用水,要拌得匀,切得很细,用开水下面,精华全在面中,又耐嚼。臊子面:兴自唐宋的臊子肉面如今在陕西关中和山西晋南、晋东南一带仍为家常饭食。每逢村中老人诞辰,小孩满月以及婚丧嫁娶,都以臊子面待客。它的特点是面条筋韧光滑,薄而细长,汤多油大,有肥肉丁儿,微有酸香和辣香。刀削面:刀削面在北方很受欢迎,看它的制作会令人叹为观止。厨师把大块面团顶在头上,双手握刀,不停地削着面团,一边晃着脑袋,以便使面团随着旋转,边削边转,面条如雨点般落入锅中。龙须面:北方龙须面的制作同样有观赏性,出色的面点师都有一手抻面的绝活;只见一个面团在面点师手里摔打十几下,就变为数千根细如蚕丝白如雪的面条——称之为“龙须面”。美国《发现》杂志说龙须面的制作令人眼花缭乱,巧夺天工,简直可与魔术大师一比高低。担担面:四川的担担面也很有特色,一碗面只不过与香港的小碗云吞面相仿。日本曾举行过吃担担面比赛,有位职员吃下237碗,获得冠军。真正的担担面在调料中必须用优质叙府芽菜,增其鲜香,酱油也应用上品。到了成都,吃担担面的最佳去处是提督街的担担面店。尼姑面:爱吃素面者若到桂林旅游,可别错过月牙楼的“月牙尼姑面”。相传百余年前,月牙山一尼姑做的面最好吃,后来人们称其为尼姑面。她的汤极鲜,、香菇脚、冬笋、草菇等熬制而成。空心面:意大利的空心面名闻全球,我国也有极为出色的空心面,她就是河北藁城的贡面。清光绪年问被列为官廷佳品,她细如发丝,根根空心,粗细均匀整齐,耐火不糟,回锅不烂,挑入碗中,半汤半面,风味极佳。难怪人们常说:“藁城的挂面好做,眼难钻。”昔年只供宫廷享用,如今走入寻常百姓家,而且还出口到东南亚等国。。著名作家陆文夫的《美食家》文中,曾写苏州人朱自冶最相信吃头汤面。从前苏州人进面馆,跑堂的按客人吩咐才叫下去:是硬面还是烂面,是宽汤还是紧汤,是拌面还是交头(即臊子)面…可见要求之高。跋沾蘸钾怯郑阔崩孟肪苏浸盲