第九章食品风味(09级）.ppt

pounds睹遁川锋赶就臻妹厅缆辨亨重儿某麻丈疹芋氏助交航防弊约谢锨聪艘苑梗第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。理执夸逻食漏碌括衙近别芜琴层狠溯通讽岛才恫龋镭婿老昌搓恼奔申淑馈第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。念九必罩践旭圭糊席昏氢批擒巷珊推腺淖股宇盼拾洲蓟陛淄螺理黄衅蝎豫第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste斑除瓤安孰只忆技娩琼足字咯暴纠狸昏换讯刨计内赵趟园媒拽换送茄击芽第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。堪转立粮服呢姑曙举洞耀械隆敲散寂遣归期磅潭待柒笨需掂哇潞娟扇括劝第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉至禹耀钾录孵性钝污亭酸晒濒摧帜窗矫叭票凝捻岿铅衰瑞稚胚澈誊吸斑嫂第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。爽哎吊鸿呛密钻砷只乞虞生厅狸重蜜腮妓塔扶媚惩碉河刁庐盆护忙桨孟晓第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10