凉菜规范管理制度.doc

莇凉菜规范管理制度蒃能制作经营风味规定的一切冷菜菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算羁熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式芀按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做袆能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,要求整齐、干净、大方膃负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作羃所有用具、工具必须符合卫生标准,各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味莈由专人到洗碗间搬取餐具,根据冷菜正盘的需要,将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准,并要确保卫生干净芆早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查,凡不符合质量要求的一律拒绝零用,对要加工的原料进行加工处理,主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单,严禁有断料现象羄将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理,其基本质量标准是:厚薄、长短一致,粗细、大小均匀;形态、形状具有美感;不同种类的原料要分开盛放;容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严,或随用随切螀根据不同的冷菜品种的要求,调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。易变味的大蒜泥应现调现用,或限时放置冰柜内存放螀需要腌制入味的品种应在切割结束后,立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品,拌匀后用保鲜膜封严,放置货柜架上进行腌制入味蚅卤水制品的原料大多为动物下货与肉类,对原料的加工要求比较严格,领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理,将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内,先用旺火烧开,再用中火保持卤汁沸腾,—2个小时,视其成熟后,捞出控净卤汁,晾凉备用蚄冷菜与卤水在明档设有销售窗口,冷菜厨师根据开餐时间,提前将所有冷菜品种调拌好,并将所有品种装盘后,摆放在陈列台上(打保鲜膜为销售样品)。完成样品的摆放时间是:上午11:30分,下午17:30分;收档时间是:中午13:30分,晚上21:00分袁切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理,墩前加防护照,工作人员除按规定穿着工装外,在开餐作业中还应带口罩和一次性塑胶手套,佩带口罩及戴一次性塑胶手套的具体时间是:上午9:00开始至最后一道菜销售结束;下午17:00至最后一道菜销售结束。口罩的卫生标准要求是洁白、干净、平整,无污渍、污迹衿由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应服务,开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,了解当餐及当天筵席的预定情况,做好准备,同时做好急推菜品的推荐工作荿准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。灶台、料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净蒅冷菜岗的厨师,接到点菜员传递过来的菜单,要首先进行确认工作,确认菜单上菜品的名称、种类、数量,并进行出菜。多种冷菜装盘要求用料数量准确,刀工精细,造型富有美感羃余料处理:对自己调制的剩余的调味将、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜