厨房的管理制度.doc

厨房的管理制度一、厨房的基本管理制度1、按时上下班、不旷工、不迟到、不早退。2、工服要干净,穿戴要整齐。3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西。5、设备、设施由各领班、主管负责定期的检修保养。6、采购要有计划,验收人员要认真负责。7、注意节约,减少费用及能源控制。8、各卫生区域保持地面干净,无积水,墙角无油渍。9、开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净。10、做好各项规章记录。11、生熟分离,防止交叉感染。12、不准将厨房用品私自带出个人使用。13、下岗后不准着便装进入厨房。14、服从领导安排及完成随机性任务。二、菜肴出品管理制度1、大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘帖烹制该菜品厨师号码,实行菜品大厨负责制。2、不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按照日常考核减扣责任厨师相应的分值。3、大厨工作按月进行品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。三、厨师长工作考核制度1、厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。2、厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底汇总。3、日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据。四、厨房违规处罚管理制度1、一类事故1、菜品有腐烂变质的现象,被客人退回。2、菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。3、员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。4、对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。5、故意损坏公物与厨房设备。6、与同事吵架,斗殴。7、工作时间无故脱岗10分钟以上。8、在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。二类事故上班时不穿工服。值班人员不按规定填写(值班日志)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉对同事粗言秽语、随地吐痰、乱扔纸屑、杂物等,破坏公共卫生。不配合领导工作,有欺骗、隐瞒行为。无故脱岗10分钟之内。不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费。工作失误,造成成本超标或浪费工作时间在工作区域抽烟、喝酒不按规定的工作程序进行班前准备不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务无故拒绝质检人员的检查,质检或查夜发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底。不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行不按规定开关灯、空调、门、窗等。3、三类事故1、不注意个人形象与卫生,头发零乱,面容、双手不洁,指甲过长2、不按规定化妆3、工装不整洁,上班不佩戴工号牌或佩戴不端正4、佩戴饰物上岗,在工作区指定地点外放置个人物品5、在宾客面前有不雅动作6、不遵守员工就餐管理规定7、不遵守员工更衣柜管理规定8、不遵守员工宿舍管理规定9、语言行为不文明,讲粗话、脏话10、接电话时,无礼貌用语或铃响超过三声11、在公共区域大声喧哗,追逐打闹12、上下班不按规定走员工通道13、上交资料内容不全或上交不及时14、不按规定交接班,未经允许私自调换班15、班前物品准备不齐全,尚未影响到正常工作16、上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以内17、下班后、无故在工作区域逗留、闲逛18、按规定的程序操作但未达到质量标准,尚未影响到工作对于