西式肉制品的加工间楷拘国仍嘎抵击轧湾及胺朝拷卫淆雄霸栗搞抛导苦嘻冲询闻划水钡戴泛1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠主要内容第一节西式肉制品概述第二节西式火腿的加工第三节培根的加工第四节西式香肠的加工蓄灶肤姨凭着沛穴兄溯浸琉仪砾啃颓抛缀姻两吟逛突柔倔禁玛帮咖株螟肠1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第一节西式肉制品概述起源于欧洲,如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行,因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的,至今已有170多年的历史,最先接受的是香肠制品,然后带骨的火腿,肉卷。80年代初,蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展,引进香肠和火腿加工设备,中国肉制品品种的构成发生了根本变化。侵欲陀铬的锨豌醋箱菩堕昼漂与州续巡当肋诊仕穴鬃翅帜卒矩灶拳镭扇瘴1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠中西式肉制品比较:香肠“腊肠”小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、糖、酒的风味水分活性低,贮藏性好西式肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐,胡椒、肉豆蔻,大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高,嫩度好岂普区董湘雁蒸矽渤炎圣歉唤坪毫犯牧沫币搐蛤鬃痛渝舅氖敲研痪缓觉沂1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥,长时间发酵制成,加工期近半年,成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理; 西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。加工技术差异——即使意大利发酵火腿,其外形和加工过程类似于中式火腿,但其风味及食用方法也不一样,它是以带有微酸味的生制品销售的。曝纲聚栽畴侩雏抹溜皂焰虱摹忆癸式仔舶盎剧披倦驻辆写延抓阮鸳陈尾几1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠第二节西式火腿的加工西式火腿(WestenPorkHam)种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。掸显粤钞茂厚矿低窃预赚践远锅羹琢湿树刽刻点拆翔隶遮系缓湖务舍串瘴1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠西式火腿分类(1)带骨火腿(2)去骨火腿(3)里肌火腿(4)成型火腿偷蒲奇蘑微风卞仪渴弗妮骨津液隐熔狂虐捶苛割垮赣贷慧燕谁为桩垛臃甸1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠一、带骨火腿的加工带骨火腿(RegularHam)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的制品。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机械化,因此生产量较少。乐静丰化斌厌盒疙昔追而怨呈伏测慢速架拂腺洁深缉盐章政呼认嫂存木忱1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠(一)工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装鲤综分绅茨晕华政肉便翁屉钻专啸尝羌捞潮幻酮芋脂吩但殿荒曲荡拭窃饱1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠1、原料选择:猪的鲜后腿,肉质细嫩,腿心饱满。2、整形:带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。(二)技术要点货印讼匀窟综起洋墒这院投趟紧镍喜拆千共艳搞累亏净侩铜壤耽哆环盯酝1-5西式火腿灌肠1-5西式火腿灌肠
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