厨房管理表格.doc

薈肆羃厨房管理表格莅羁芀1、厨房经理每日检查表芈袄蚈厨房经理检查时间:年月日薃莁薆分类聿羅蚅检查内容蚁螀芃优蝿羆螈中羄芀羇差薀螄膂肂虿肂肄蚀蕿按要求验收购进物品质量、数量。羇螇羈膂肀羅螈薄羄芀袅袈各蒅莂莈岗螆袇袄位薃螂螀必蒇蚄袈查蚁膁薄内芇螅节容蒈蚅肈计划进货,保证供应。蚃膃莆艿螇蒂螁薂莁膄肁螇禁购不识、不合法原材料。虿薆膄节蒁膀蒀蚇芇膀蒄蚂厨房设备、设施是否完好,安全。螃艿膃蚆蒆莇袁蝿芅芄蒂羂员工工衣、厨帽是否完整、洁净。膇莄蒇莂袂蚆袈莆肆蚈蒇蒇重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。袃蚀肇莈芅薃芅膀葿莃蕿蒇严防不合格菜品出堂衿莇芅蒂芃薂虿膅蚇莀芆蚃下班后各加工间安全、卫生检查羂肁芁袆芇螇莅薁羅蒃羀肀原材料加工是否合理、质量是否新鲜芁肀肀蒅莃莆羁膁袃螁罿膀菜品的份量是否准确、装盘是否美观羆蒆袇蒂羀薅荿袅袂蒇芅芈下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入羃衿肃薅螄蚁螃羀莀羈膃莅蒃蚇螅调蒈芆螆各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。蚀袀膂薇蚅蒃蒀蚈薀肆薃莀芄蝿蒀料膁虿羄各种汤料、按标准投料肈薄膁羁螀蚀膆羄薇蒈蒃羀掌握各种汤料熬制火候莂蕿蚀蚇肆蚄膂蚁肄袃蒈蝿燃、灶、锅具的安全使用及完好肇羅肅蚃蕿薂芆莄螂薈袄蒆下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入,各种调料按要求保管膄莈芄蚆芃薁薀葿罿莁蒁螂各种用具摆放有序膇莆肁芈芆小螅袁吃莀小吃的加工符合卫生要求蚈小吃品的色泽一致、大小均匀,符合出堂要求小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁冰柜食品按要求遮盖保管,摆放有序,冰柜运转正常,达到所需温度粗加工严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确各种原材料整理、清洁有序加工后各种原材料干净、无异味。符合精加工要求,按要求保管和遮盖、严防异物掉入。精加工各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。严禁对不合格产品进行加工。冰柜食品摆放、进出有序,无血水,无异味。正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。配菜员菜品清洁卫生,符合出堂要求。各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。各类用具摆放整齐,清洁卫生。菜品装盘份量按标准执行。2、厨房成本计算表品名单位进价净料率净率成本份量成本价售价毛利率 3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收数备注4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人:检查日期/时间:年月日分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注分类检查事项正常故障备注门门牌天然气分段控制仓库货架摆放位置螺丝管道两端连接货物摆放距离把手、锁固定卡子是否分类摆放地面清洁开关阀门柜架间通道距离裂痕高压连接皮管货物摆放标准平面光滑厨刀具摆放是否放置消防器材具工清洁墩子摆放排气系统作裂痕碗柜餐具摆放应急照明台平面光滑餐具(盘子)摆放灯光照明系统开水器整机外观餐具(不锈钢)摆放电源线路系统运行情况碗柜隔断灯具插座系统豆浆机整机外观碗柜滑门开关使用情况运行情况洗碗间洗碗槽整体外观有无危险物品存放切肉机整机外观开关阀门有无住宿设施运行情况热水器外观有无配电开关、箱制冰机整机外观热水器运行情况仓库门运行情况排水管道仓库窗热水器整机外观地沟清洁门锁运行情况地板清洁有无安全隐患厨房(设施、设备)使用、保养规定分类品名使用保养保养人风幕机大堂开空调时打开,营业结束时关闭每周1~2次整体清洁,由专人进行保养配菜员立式冰柜冷藏:春冬季调至3~4档冷冻:秋夏季调至6~7档每日下班前除尽血水,残渣,每周1~2次除冰保养墩子师、配菜员、小吃师制冰机客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制;员工使用每日由专人负责表面和内部清洁处理传菜生灭蚊灯夏、秋季每日上班时开启,下班时关闭每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作配菜员、小吃师保鲜柜锁定正常温度,开关门时严禁使用重力每日下班前除尽血水,残渣,每周1~2次除冰保养配菜员、小吃师卧式冰柜冻货类调至3~4档,小吃类调至2档每周1~2次除冰保养,严禁用刀等硬物敲击冰柜内层墩子师、小吃师微波炉所有加热食品由小吃师统一负责加工处理每日下班前用毛巾处理干净,严禁用钢丝球、清水处理小吃师切片机由专人负责使用,严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣,完毕后擦干水分墩子师台秤由厨房经理负责调试秤的准确度,限专人使用使用后立即清洗干净,并用毛巾擦干水分粗加工弹簧秤相关人员调试准确度和操作,严禁称超重物品使用后立即清洗干净,并用毛巾擦干水分各工序使用人员开水器上班时开启,下班时关闭,开启时检查进水孔,防止干烧专人负责表面清洁,每周内部清洗一次(除水垢)传菜生豆浆机制作豆浆时插上电源,使用后切断电源,严禁不熟悉者操作使用后打开顶盖,除渣、清洗表面和内部,用毛巾擦干水分煮饭工抽油烟机排风扇厨房用火时开启,关闭灶具时切断电源停用每日除去表面油污,每周至少一次大清洁调料师小吃师电风扇实用于特殊岗位(调料、洗碗、小吃等)每日除去表面油污,每周至少一次大清洁各工序使