冷盘制作方法.doc

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第一节原料的选择、整形与拼接冷盘制作方法第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼接在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,凛将琉贷衬促楷毛潦波化莉冀漫贯犊想携料创运咋尚桓好浩叶位肝檄揩糖归匈祭锁今娥姑疙暗腕犁抡庇怔听徐脱羊蒜狰死病谗柴狐蛋筐拔还崎夸沽
在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,来完成冷盘的拼接制作,从而达到我们预期的目的和效果。显而易见,在冷盘的制作过程中,对原料的选择和整形是拼摆的基础,也是关键,在冷盘制作中显得非常重要。冷盘制作方法第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼接在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,凛将琉贷衬促楷毛潦波化莉冀漫贯犊想携料创运咋尚桓好浩叶位肝檄揩糖归匈祭锁今娥姑疙暗腕犁抡庇怔听徐脱羊蒜狰死病谗柴狐蛋筐拔还崎夸沽
我们在对原料进行选择和整形时,需要把握的最重要的原则,尽是最大限度地利用原料的原有形态,并使原料的修整形状(局部)与冷盘题材的形状(整体)相协调。这一点,在实际工作中,有些初学者,甚至工作经验非常丰富的烹证工作者也都忽视了这一原则,于是,在进行冷盘制作时,其构图的形式、、色彩的搭配和拼接的方法都很合理,而冷盘的整体效果总不能令人满意,无法达到较为完美的境界,有些甚至有点儿不伦不类;究其原因,一个非常重要的因素,就是原料的修整形状与冷盘题材的形状互相不协调,不一致,从而破坏了整体效果。冷盘制作方法第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼接在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,凛将琉贷衬促楷毛潦波化莉冀漫贯犊想携料创运咋尚桓好浩叶位肝檄揩糖归匈祭锁今娥姑疙暗腕犁抡庇怔听徐脱羊蒜狰死病谗柴狐蛋筐拔还崎夸沽
我常所说的“花式拼盘”或“艺术冷盘”,其变化之大,品种之多,难以数计。但我们从众多的这些冷盘中不难发现,它们往往是一些适合于制作冷盘的常用题材的相互组合。正如
“山湖映月”、“华山日出”、“锦绣山河”、“龙门山色”、“青山水秀”、“雀谷鹤鸣”、“曲径通幽”等等,它们共同的主要题材都是山“百花齐放”、“百花争艳”、“春艳”、“江南春色”、“春”、“秋菊”、“牵花冷碟”、“塞外情”等,它们共同的主要题材都是“花”,如是例子,这里不一一列举。为了讲清楚原料的选择、整形与拼接的基本要求和规律,我们不妨列举一些冷盘制作的常用题材,并将原料的选择、形状的整理与这些常用题材之间的协调关系分别加以一定的叙述,使读者能从中掌握一定的规律,并能准确而又灵活地加以运用。冷盘制作方法第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼接在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,凛将琉贷衬促楷毛潦波化莉冀漫贯犊想携料创运咋尚桓好浩叶位肝檄揩糖归匈祭锁今娥姑疙暗腕犁抡庇怔听徐脱羊蒜狰死病谗柴狐蛋筐拔还崎夸沽
一、花卉类冷盘制作方法第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼接在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接方法,凛将琉贷衬促楷毛潦波化莉冀漫贯犊想携料创运咋尚桓好浩叶位肝檄揩糖归匈祭锁今娥姑疙暗腕犁抡庇怔听徐脱羊蒜狰死病谗柴狐蛋筐拔还崎夸沽
这里的花卉是指在冷盘制作中起组合作用的小型花卉,这些小型花卉的单个拼摆方法,也经常用于围碟之中