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中国八大菜系之——闽菜福建地方风味菜简称闽菜,是中国的八大菜系之一,素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,并以烹制海鲜见长。其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色,在中国众多的南方菜系中独树一帜。专注幻灯片设计闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成,其中福州菜是闽菜的主要代表,其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤,有“百汤百味”之誉,并善於用红糟为佐料;闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,益以讲究调料、善用香辣著称,在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面,有独到之处;闽西菜则有鲜润、浓香、醇厚的特点,并以烹制山珍野味闻名,口味偏咸辣,尤其擅长使用香辣调料,富有浓郁的山乡气息。专注幻灯片设计专注幻灯片设计佛跳墙海参、鲍鱼、猪蹄筋、鸡鸭肉、鸽蛋等18种主料,加冬菇、冬笋等放入坛中,纸封、加盖,旺火烧沸,文火慢煨而成。原料保持各自特色,荤香浓郁,荤而不腻。为各地烹饪界推为福建菜谱的首席菜。荔枝肉瘦猪肉剞花、切块,加干淀粉拌匀;油炸为荔枝果状;将荸荠、番茄及多种调料调汁煮沸,倒入肉块,翻炒而成。色泽红润,形似荔枝,脆嫩香甜。专注幻灯片设计福建菜的特点以擅制山珍海味著称,尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下,以味为纲,具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙,寓趣于味;调味奇特,别具一方;烹调细腻,雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、,尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”等。香露全鸡鸡腹放火腿、香菇,另用小杯盛白酒、丁香子,共入钵加盖,棉纸封紧,笼蒸而成。软烂滑嫩,醇香浓郁,爽口不腻。介绍页面专注幻灯片设计清蒸鳊鱼福建豆腐丸文本文本文本文本文本文本文本文本闽菜的烹调技艺,有四大特色: 一是刀工巧妙,寓趣于味,富于美感。它运用细致的片、切、剞等精湛刀法,使烹制菜料大小相等,厚薄均匀,长短无差,剞划一致,不论其质地坚实、酥烂或脆嫩,均可达到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果,且外形美观得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金丝芋”等菜式,予人以剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感,食之芳留腮颊,余味淳长。 二是汤菜考究,变化无穷,别有特色。闽菜重汤,讲求原汁原味。原料多用海鲜,通过精选各种主辅料加以巧烹调制,摒除原料固有的膻、苦、涩、腥等味,又保留其原味,使不同质地的菜肴汤味各具特色,故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤菜,或汤清如水,或白似乳汁,或金黄澄透,道道味鲜甜爽,馥郁芳香。 三是调味独特,偏于甜酸,突出清淡。闽菜的调味别是一方:善用糖,以甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口开胃。并且以甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄享有盛名。此外,闽菜还善用红糟、沙茶、芥末等佐料。仅红糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几种用法,上述调味各具去腥、保鲜、增香、调色和醒脾开胃、帮助消化等功效,并因此构成闽菜独有风味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等佳肴,均恰到好处地体现了偏于甜酸、突出清淡的八闽风味特色。 四是烹调细腻、雅致大方,色、香、味、形俱佳。闽菜的烹调技术主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法,烹制细腻表现在选料精细,泡发恰当,调味精确,制汤考究,火候适宜等方面。如“荷包鱼翅”、“佛跳墙”等均具这一特征。雅致大方反映在保持菜肴绚丽多彩的自然美和小巧玲珑的盛菜器皿上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝豆腐”等佳肴,均体现了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特点。 考究的福建菜固然为人称道,但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。趋势图表单击输入标题单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击输入标题单击输入标题单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字单击此处输入文字专注幻灯片设计关系示例输入文字输入文字输入文字输入文字输入文字输入输入文字输入文字输入文字输入文字输入输入文字输入文字输入文字输入文字输入文字输入输入文字输入文字输入文字输入文字输入文字数入专注幻灯片设计