福建名菜.doc

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佛跳墙福州传统名菜。居闽菜之冠,为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创,已有110多年的历史。“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,故名“佛跳墙”。该菜用料考究,刀法精致,烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料,经过分别处理,配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料,放进盛过绍兴酒的酒坛中,坛口用纸密封,再用盖子盖紧,用旺火烧沸后,改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持原料各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,荤而不腻,又具有补气养血,温肺润肠,治虚寒等功效。
鸡汤氽海蚌福州名贵菜肴。用福州沿海特产的海蚌做原料,把海蚌肉切成薄片,放进沸水中白灼至六七成熟,盛在碗里,尔后冲入滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤,稍等一二分钟即可食用。该菜洁白透明,鲜嫩爽口。海蚌只生长在淡咸水交汇处,以长乐漳港产的最佳,世界上只有意大利产的象拔蚌可与比美。除了氽鸡汤外,还可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、发菜海蚌、椒盐海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多种菜肴。
肉米鱼唇福州喜庆宴席常见的汤菜。所谓鱼唇,是指鲨鱼或鲤鱼嘴边上的肉。将鱼唇切成条块,与葱白、姜片、绍酒一起放入沸水中氽一下捞起,拣去葱、姜;将瘦猪肉切成米,下锅煸炒一下,倒入白汤,加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖,烧沸时用湿淀粉调稀勾芡,并放入鱼唇块烩一烩,起锅装入汤碗,撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。该菜软润爽口,酸辣适宜,醒酒解腻。
淡糟香螺片福州名菜。将香螺肉尾部切除,片成大小均匀的薄片,放入热水中氽一下捞起;将冬笋片下锅过油后捞起,将蒜米、姜末下锅煸香,再放入香糟略煸,随即加入花菇和过油香菇片,倒入用上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀,放入氽好的螺片,颠炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁,脆嫩鲜爽,馨香淳美。
无火鸡厦门名菜。将腌雪菜填入杀好的母鸡腹中,用姜、葱、花椒、高粱酒等拌腌半小时;用大猪网油和烫软的荷叶将鸡包住,小麻绳捆好;将鸡向上埋入生粗壳灰堆,浇水后灰水立即散发出热气。取一个鸭蛋塞入灰中,熟后再放第二个,连续3次,3个蛋都熟后,鸡肉也就熟透了。该菜鸡皮软润,味道鲜美,芳香醇厚。
沙茶酱焖鸭厦门菜中略带西方风味的品种。“沙茶”始源于印尼,是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料,经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬煮而成。色泽金黄,质鲜而稠,味香辣而浓郁,又称“沙茶酱”。一般常用的沙茶酱也可用咖喱、蒜头、芝麻酱、花生酱、辣椒等配制。沙茶焖鸭块色泽褐黄,肉质软嫩芳香,吃时味道鲜美醇厚,甜辣可口,风味独特。
糯米鸡球厦门名菜。将鸡肉、冬笋、香