第二章_食品感官评价条件.ppt

第二章食品感官评价条件
一、食品感官评价的规则与程序
1、规则:
GB/T 10220 – 1998 感官分析方法总论
GB/T 10221 – 1998 感官分析方法术语
GB/T 13868 – 2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 16291 – 1996 感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则
GB 14195 – 1993 优选评价员导则
······
2、程序:
建立感官分析实验室
评价员的筛选和培训
选择感官分析方法、制备样品
对评价结果进行统计分析
3、实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境及条件不符合检验要求
评价员不具备检验资格
检验方法不规范
主管因素影响分析结果
样品未按要求制备
检验结果未进行数理统计
报告不规范,用词不准确
二、感官科学实验室
1、实验室的类型
分析研究型实验室
企业和研究机构用于对食品原料、产品等感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
教学研究型实验室
高等院校或教育培训机构,用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训,兼具分析研究型实验室的部分功能。
分析研究型食品感官科学实验室
A办公讨论区 B品评试验区 C实验准备区 D仪器分析区
1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5试验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
教学研究型食品感官科学实验室
A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区
1课桌(会议桌) 2品评小室 3样品准备台 4冰箱
5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台
2、感官科学实验室的功能区设置
(1)试样准备室:不同种类的样品要进行不同的预处理,如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。
(2)品评实验室:品评人员进行品评试验的场所,送样人员送上样品后,品评人员按要求进行品评和记录、打分。