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枫泾丁蹄产地:中国上海金山。历史:枫泾丁蹄的生产,已有100多年历史。因产于金山枫泾镇,又为丁氏兄弟所创制,故名“枫泾丁蹄”。大约在清咸丰二年,江苏省金山县枫泾镇由丁家兄弟开设了一家“丁义兴”酒店。开始经营野味熟食,后来专营蹄筋蹄胖。由于选料精良,烹制讲究,制出的猪蹄色泽深红光亮,酥烂鲜美,汤汁浓而不腻,下酒极美,颇受食客欢迎,所以很快蜚声沪杭和沪宁线上。到了清朝末年,枫泾丁蹄已名扬海外。特点:加工好的丁蹄外形完整无缺,色泽红亮,肉质细嫩。热吃酥烂浓香,冷食鲜美可口,风味独特。在烧煮过程中必须筛去油膜和肉屑,以保持汤质清纯,避免锅底结垢。工艺:枫泾丁蹄选料十分讲究,要求用120斤左右的黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子作原料。这种猪骨细皮薄,肉嫩,肥瘦适中,且后蹄大小均匀,一般每只在一斤三两上下。制作时,先除净毛,抽掉管骨,经开水略焯,去血污后,入汤锅,每锅五十只左右加放特晒酱油、冰糖、丁香、桂皮、生姜、等佐料。然后采用柴火烧煮,火功严守“三文三旺”和“以文为主”的要求。奖项:特别是丁蹄罐头,远销南洋诸国,曾获得20多个国家的奖状,1945年,在德国莱比锡国际博览会上,枫泾丁蹄荣获金质奖章。
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下巴划水产地:中国上海。历史:下巴划水,始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼,富有营养。清代时,青鱼既是制作菜肴的佳品,也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载:“青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”清末时,无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜,有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴,其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥,因形似两爿整块的下巴,趴在鱼尾两旁,似活鱼浮在水面划水一样,所以取名为“下巴划水”。特点:用青鱼头部的两块下巴和鱼尾烧制而成。成菜浓油赤酱,形状美观,肥嫩鲜美,汁浓味醇。工艺:将青鱼头部两块面部肉(即下巴)割下洗净,将鱼尾分别切成五小爿,取两爿(另三爿作他用)与下巴一起放入盘中,鱼尾放中间,下巴分别放在鱼尾两旁。将炒锅用大火烧热,用油滑锅后,再下油烧热,光投葱段煸出香味,随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎,再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎,即烹酒,加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精,加盖烧沸后,用小火焖烧五六分钟左右,至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时,用大火收紧卤汁,并用湿淀粉少许勾芡,随即端起炒锅不断晃动,并在锅中悬空翻一个身,使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁,以使入味,淋上猪油少许即成。
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糟钵头产地:中国上海。历史:糟钵头,始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。特点:用猪内脏加香糟卤炖制而成。成菜汤汁浓白,食物多样,糟香四溢,味鲜可口。工艺:将猪肺、猪直肠、猪肚、猪爪、猪肝分别洗净,烧熟。再将各种内脏及猪爪切成小条或小块,入砂锅,加鲜肉汤、酒、葱、姜片,用大火烧沸后,转用小火炖半小时左右。至猪内脏酥软,加笋片、熟火腿片、油豆腐(先用微碱水略泡,清水过清)、精盐、味精,再炖10分钟左右,淋上熟猪油、香糟卤,撒上青蒜叶即成。
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青鱼秃肺产地:中国上海。历史:青鱼秃肺,又名“炒秃肺”。它始于清末民初,由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客,特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说:“青鱼肉鲜美,如用青鱼鱼肝做菜一定更美”,并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油,经热油稍煎,加调味烹制后,鱼肝嫩而细腻,入口