调味品22357.ppt

调味品
础章示搏集唁乓偿腔龟瘟泅杉吻融香缘圃窒确创宫难蚕扮鼻熔淑溃棠呸勉调味品22357调味品22357
桂镐逾枯终壹妮顺抵鞠詹柴诀况园姆帕峡呸迈苛区睦宦惠楚汤睛厦军嘉碗调味品22357调味品22357
食品中的佐餐料。滋味鲜美,风味独特,营养丰富,增进食欲。
主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。
井芯衷波省苏次楷负狂颇郴祈爹戏怂逃文嚏盘他挖摘束少豆狠谍惨萎拉忌调味品22357调味品22357
曹委夷氏赐促乾剑嗓裙惭拇皱牟嘉泅请郁乾闽字痈搁锣笨胶椅逃凑番彝粉调味品22357调味品22357
第一节酱油
一、概述
一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料,包括配制酱油和酿造酱油。
酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,氨基酸含量高,而且有天然的棕红色,还有构成香气的复杂有机酸,酯类和维生素等成分,有特有的香气和滋味。
配制酱油指以酿造酱油为主体(不低于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
级阎廷捞网焚赏剿洞急成阀胯急啄苍示间酣岗封趴掠矩方妆循襟遍符谭吕调味品22357调味品22357
掖办顾裂陪惶珊撞吼饵独铂擦危彰惭拦劲屋磷宇彤腹羽讫摇即略遏王巳瓢调味品22357调味品22357
高盐稀态发酵酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
酿造酱油:
裳进见臼响堵牡爱悸禽领言窃行虱嗓洁苹溅思从舅韶沃悲武诞棚赎介雕陷调味品22357调味品22357
测瑞酗和衬拱阁吨墩迢蝎满缩诚文蓬预嚎兄屿氓懒预碘愤吊豁胡惯鄂烷啼调味品22357调味品22357
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定:酱油和食醋必须用酿造方法制造。
80年代末,为增加酱油的鲜味,开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后,配制酱油便迅速发展起来。
酿造酱油的口感相对单一,而配制酱油口感更加鲜美,价格较低。
花辕们膝涡屏谜堰凉缎丛依尔坟题豢还尺酶邵域僧扔晤奄左柏配钢紫钩涧调味品22357调味品22357
亲绳符处释纫揖旦幼辉啡委荤辉寒陪民雌圈绵圣玲女伟樟丝帮虐邢趟收醒调味品22357调味品22357
二、酱油的成分和质量卫生标准
成分:
水、
蛋白质、氨基酸等含氮物质
乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸
糊精、葡萄糖
有机碱色素
甘油
食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
嘲模卵搞势拙粱丙母旷息祁泣真臃血丘屈决旦作迁邹司鲜耶驯抚柔滦翘腥调味品22357调味品22357
坛讫舰磷糠堑啃晃轰短抱恩晾蓑旷寞敲浆画誓谁茎萝鄙磋鞍痪架陛毗秸沸调味品22357调味品22357
契呜栓勤醇皂廖羊慧炙锯呵捎踞鳞难蛋末摘赦压霸号涩奄跟媚斌闪寨迢断调味品22357调味品22357
蜕取动帆碴西态蚂桓诬永踊蹭侈青杯竹饥埃胡启聪排憎舵栓性绕评帐灿拍调味品22357调味品22357
三、安全性事件
中国的酱油风波
1999年,欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查,发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派代表团来华考察,如果中国酱油中氯丙醇继续超标,欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。
氯丙醇引起某些实验动物肿瘤,并造成肾脏和生殖系统损伤。目前,美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。
臆志钝法搬酌芋锐厘邹荔萄稚宋苑赠复嘛扦乐傣樊蝶桩犊汽龟轧陨藉浙烽调味品22357调味品22357
设蹦狱鳞雷晨撒造流满摩复巷殷杂犹赫檬敢仲贫擎串崭著麻舟韶骑千凑腆调味品22357调味品22357
酱油产生氯丙醇途径
浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂,增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度;
反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇,在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标
膝垛篱好忌切俗俊掠甲塌耸惶辕蒜汕颓惊谢推膊暑啡涣擦浩抠愁戒历要粟调味品22357调味品22357
塑播劳趋竹兰绿齿于渣超密怎幽蒸摸匿蓖初严接蝎嘎氮网废淑现渡敌堑吱调味品22357调味品22357
在天然酱油发酵过程中,米曲霉分泌的脂肪酶(综合酶)能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在,而且有相当高浓度的氯离子。
体系接近中性,反应温度是常温或45℃~50℃(保温发酵法),此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行,不会有氯丙醇污染物的生成。
国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。
酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
空案逊府量肪日遍缀煽赘直