食品添加剂——E发色剂.ppt

(Chapter5Colorfixatives)第五章护/发色剂发色剂的定义(Definition)发色剂的种类和作用*(Varietiesandfunctions)发色剂的发色机理*(Coloringmechanism)发色剂的特性与使用*(propertiesandapplication)发色助剂及其作用*(Coloringaidsandtheirfunctions)应用实例(Practicalexamples)内容发色剂:是指能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。、发色剂的定义种类*硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐)(sodiumnitrate,potassiumnitrate)*亚硝酸盐(nitrites)(钠盐、钾盐)(sodiumnitrite,potassiumnitrite)二、种类和作用作用*发色(colorfixativefunction):使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色(olor-brightred).*抑菌(antimicrobialfunction):具有防腐作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用(topreventthegrowthofmicrobesespeciallythatofClostridiumbotulinum).*增进风味(flavor-improvingfunction).*抗氧化作用(antioxidativefunction):亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(topreventfatoxidation).二、种类和作用原料肉的颜色与变色*原料肉的颜色构成:由肌肉中的肌红蛋白(myoglobin,简称Mb)和血液中的血红蛋白(hemoglobin,简称Hb)构成;屠宰经充分放血后,主要由Mb(占70-90%)构成。三、发色机理*原料肉的变色:肌红蛋白中含有一个血红素(hemachrome),它由一个Fe和一个卟啉(porphyrin)环构成,Fe和卟啉环的状态会改变肉的颜色。三、-新鲜肉中,Fe以Fe2+形式存在,Mb称还原型Mb,呈现暗的紫红色。-新鲜肉遇O2,开始时Mb表面与O2接触形成氧合Mb(oxygenatedmyoglobin),此时Fe仍以Fe2+形式存在,肉呈现鲜红色。-当Mb继续氧化,Fe2+氧化成Fe3+时,生成高铁Mb(methemyoglobin,也称氧化型Mb),呈褐色。-继续氧化,Mb卟啉环氧化,呈现绿色或黄色。三、发色机理三、发色机理Mb(Fe2+)MbO2(Fe2+)MMb(Fe3+)(myoglobin)(oxygenatedmyoglobin)(methemyoglobin)暗紫红鲜红褐色NOMbNO3-1NO2-1NO(nitrosomyoglobin)亚硝酸菌酸性还原剂发色机理(鲜红色)加热-SH亚硝基血色原(稳定的粉红色)-亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO(nitrogenmonoxide),NO与肉类中的肌红蛋白结合,生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色.-硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐,后与亚硝酸盐同;发色最佳条件pH:;发色剂量:24~40mg/kg。三、发色机理