葛吉学校:盐城师范学院学院:生科院班级:104班学号:10243306摘要:食品防腐剂是防止食品腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂。本文重点阐述了食品防腐剂的种类及其作用机理,以及食品防腐剂的发展前景。关键词:食品防腐剂;作用机理;食品添加剂正文:一、前言近年来,伴随着我的不断提高,食品加工业也得到了很大的发展。然而,在食品加工业中,各类食品的防腐保鲜,一直是一个亟待解决的重要问题。据估计,我国每年约有20%~30%的食物因腐败而白白损失。食品腐败不仅会造成食品营养价值的丧失,甚至还会造成食物中毒。食品腐败的原因很多,主要有物理、化学、酶及微生物4个方面的因素,其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保质期,在食品加工过程中,人们采用了许多不同的手段来杀死或者抑制微生物,添加防腐剂是其中最方便而有效的一种方法,因而被广泛使用于食品加工行业中。这使得食品添加剂行业得到了蓬勃发展,但在发展的同时,也出现了不少问题,以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。为了让大家走出这一误区,我们就从食品防腐剂──这个备受争议,也是最敏感的食品添加剂来说起。二、防腐剂的概述食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要,加入食品中的化学合成物质或天然物质。它能防止食品因微生物引起的腐败变质,使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途,广义地说,就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说,就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。防腐剂是食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,会失去其固有的色、香、味、形而腐烂变质,而有害微生物的作用是导致食品腐败变质的主要因素;它也是一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。目前食品防腐剂的种类很多,主要分为合成和天然防腐剂;常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表,它门的特性特点我简单的介绍一下:(1)山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。(2)苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类;苯甲酸又称为安息香酸,故苯甲酸钠又称安息香酸钠。(3)尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等;其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好,我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂,在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁脂。三、防腐剂的种类目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂,能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分,所以多数情况下通称防腐剂。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。1、化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂一般可分为三大类,分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。2、天然食品防腐剂天然食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的,具有防腐作用的一类物质,也称作生物防腐剂,是食品防腐剂开发的主要方向之一。根据来源可分为3种类型:动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。四、食品防腐剂的作用机理食品防腐剂是一种食品添加剂,它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质,可将其大致分为具有杀菌作
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