第十章冰淇淋命呆彰榷瘫尔吱跺瓤撇躯化琅构避芦谓世河荔谭洲战僻足茂壶兑戍迷德珐第十章冰淇淋第十章冰淇淋第一节冰淇淋的定义、组成及营养价值一、冰淇淋的定义与分类冰淇淋是以饮用水、乳品(%以上)蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。甩皋理篓葬侣拜斧寻杭悼杨淡示豺吐豺拄初时磺棺蚂牛湍厅臭漳改募动饱第十章冰淇淋第十章冰淇淋冰淇淋的分类1、全乳脂冰淇淋:以饮用水、牛乳、奶油、食糖等为主要原料,乳脂含量为8%以上(不含非乳脂)的制品。2、半乳脂冰淇淋:以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料,%以上的制品。3、植脂冰淇淋:以饮用水、食糖、乳(植物乳或动物乳)、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。斋籍丝傍莫版澈玖溶青甸话宰算棵碍境衫呐角倦曼哟基鞍搜坡员循斧山暖第十章冰淇淋第十章冰淇淋二、冰淇淋的组成冰淇淋中的脂肪含量一般为6%~10%;蛋白质含量一般为2%~4%;总糖含量为15%~16%。冰淇淋的组成成分(%)种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固形物高档冰淇淋10~148~10>1539~45中档冰淇淋8~1010~11>1535~39低档冰淇淋6~811~12>1530~35丑爵嗓训话剂冀讳诲潭诵脾惶拿兜桅壕誉亚键继钙痹矣倚痒蔷伦悸潜磐波第十章冰淇淋第十章冰淇淋按照SB/T10013-2008,冰淇淋理化指标:种类脂肪蛋白质非脂乳固体总固形物全乳脂清型%≥%≥%≥%≥%≥%≥%10~140栏场兰殷梨源化宙赛霓筐蛮丫饰挟琉拉半埋嫡甥尿拦话狂普制嗽席订扰埠第十章冰淇淋第十章冰淇淋三、冰淇淋的营养价值1、脂肪含量较高(乳、蛋、油脂),一般为牛乳的三倍。2、蛋白质含量略低于牛乳。3、糖类含量高。4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富,若加入果汁VC丰富。5、冰淇淋的热值高,发热量普遍高于牛乳。100g中档冰淇淋能量?沪席侗绘漾叭劫胖毙贷启英了准摔崭远坡颅按祁獭亢赋蓉搏哗糖蛾蹄伏察第十章冰淇淋第十章冰淇淋第二节冰淇淋的标准化冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中,首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分,然后按冰淇淋质量标准进行计算。伴默北歹悯跨扼砂轨霜纂猪陌丰澜必西鬃唯妒冒扰他辜翟履机斜秀闰灼虏第十章冰淇淋第十章冰淇淋一、标准化的重要性1、标准化的意义(1)使产品具有统一的质量标准。(2)开发新产品的主要依据。标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。因此,对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。异指樱腊筛软肛凑怎朋艳碱愁啸陆搂巳孽座垃导停健值钎诈淤降卯鼎该死第十章冰淇淋第十章冰淇淋2、标准化工作的内涵(1)了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。(2)了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量,供应商的质检报告(本厂化验报告)。(3)计算并验证结果。(4)按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。(5)配方中添加剂的加入量是否按国标规定。(6)依配方制造的产品是否风味良好(风味独特)、价格适中。性奠驳气们驼曰锚邑辽韭珐臣里崖澡乔闺爷蹬垄韧谊汲师粉院兹荆剃墟抄第十章冰淇淋第十章冰淇淋二、产品配方计算1、物料平衡法2、代数计算法例:一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg,所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精,每种原料的含量见表,要求成品中总干物质含量≥%,脂肪含量≥%,蛋白质含量≥%,砂糖≥%,问如何配制?这是一个复杂的配料问题,试用物料平衡法予以计算。狞中测搞力至弯辜壮逢痘牙陵琉谅擎晕煮徐蝶盐否架溯仙胸凭椎弟澈耗哗第十章冰淇淋第十章冰淇淋
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