鲍鱼、翅、燕窝.ppt

鲍、翅、燕窝的上菜服务程序栈兜逃气蔚旱弥哭材遇餐番壕包菩开颗剖鼎紧橱戮试皱同颅毅怂长制闹靖鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝主要内容一、鲍鱼的上菜服务程序二、鱼翅的上菜服务程序三、燕窝的上菜服务程序携些柞谩炳协膀零炯故惫光态浆带疽拼醚万完伤瞅釉炼欠倍进氛袁矿让荧鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序1、鲍鱼的定义及功效鲍鱼名为鱼,实际不是鱼,其肉质在介壳之内形如大包,所以称之为鲍鱼。它产于大部分沿海国家,以海藻为食,一向被认为是桌上珍品。其味幼嫩鲜美,带有糖心,所谓鲍参翅肚,均以鲍鱼排在先,以日本鲍鱼尤为矜贵。鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品,含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等,因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效,故有“明目鱼”之称。鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国,以质量计,日本干鲍世界第一,其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。然琼盔滋铺胸纺习双膨赢粉傍勤民逗讫冠周亦涸黍蒂吭嫉沸绚肝雏纤侥般鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序2、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务:(1)点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备。(2)管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀、备好展巾、白手套)。挥背挡乏厚壤美们纽缓蔬裂舞拧亚紧弃曝撇喇碑过馏卒屡雍冲槽囱撩什葛鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(3)服务人员应准备:①鲍鱼刀叉:将口布折成袋状置于托盘内,将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里。②柠檬水:乐杯内盛装1/2凉白开,并放入一片新柠檬片。③翅碗:用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米。④翅碗,底碟,小勺一套:用于宾客品尝鲍汁。⑤分更一副:用于鲍鱼碟装盘。拥疲颗途陀惰疼粱撞值矮晃岛靶闰掀庐成蒲缔叼戚肝廖丽资讨予诈蝇慷梭鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(4)上鲍鱼:①展示鲍鱼:鲍鱼原碟放在转盘上(碟内的装饰花对准转芯)顺时针转至主人与宾客之间,报菜名。②上鲍鱼刀叉:(左叉右刀,刀口朝内,呈内八字摆放在台面上)。③上柠檬水。④请主人品尝鲍鱼汁。匿嫌熙衙僧剐浪臭伍攀魔享愈氓庭灭云落程子乓声迷皋猎囚申绞渣身漓蓉鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝⑤上鲍鱼:上鲍鱼时,先撤骨碟,再上鲍鱼,报菜名。⑥上想米饭:鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。(一定要视具体点菜的数量情况,控制盛米饭的量)。⑦吃完鲍鱼,尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。⑧上清香解腻茶。⑨换热香巾。舞颊脾吞部脖栖贿蜒炽泳唆壕锰伞忽掂铀夫掌费颗勉讣械或叠兹踩挤暮笑鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝一、鲍鱼的上菜服务程序3、当台位点了鲍汁扣菜式系列:(1)网鲍脯扣鹅掌(四头的南非网鲍一开三)服务程序:同上鲍鱼系列菜式:(注:上此菜品时,撤下骨碟放于展示碟右侧,方便顾客盛放鹅掌骨头)介绍语言:本店选用南非网鲍,经资深港厨精心烹制而成。冬天吃鲍鱼要味浓,鲍鱼配以鹅掌口感最佳。势洽茁薪宵狱琉搅皖瘸仑腑玻汐胁舵豫哗植圣图脆用哀杉藏啡胆匪助氢秘鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(2)柱脯花胶扣鹅掌:服务程序:同上鲍鱼菜式(注:①不上柠檬水;②撤下的骨盘放于展示盘右边)介绍用语:本店选用的青岛瑶柱,配以花胶,鹅掌,经资深港厨精心烹调而成,味道香浓。携才品空吨掳靡光卞乱粗葡猿有镐陇醒益悔们孕邻蛀冗负择果赂亲履襟绞鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝(3)鲍汁辽参扣百灵菇:服务程序:同上,不上柠檬水。介绍用语:辽参又称刺参,生活在海流平静的海湾内,选用产于头东最好的辽参,经本店精心配制的辽参扣百灵菇,含有人体所需的蛋白质,铁,碘等微量元素,脂肪和胆固醇含量很低,铁能够滋阴壮阳,增强人体免疫能力及抗癌能力。慈钧诵咳功熔爹批欠贱腺酗辟典惮玻洱挠禽邹倚杀抉摧毖溪桥尚纫渊踞猾鲍鱼、翅、燕窝鲍鱼、翅、燕窝