食品的霉菌毒素污染.ppt

一、霉菌与霉菌毒素污染

霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称
霉菌在自然界分布广泛,不需要较高的营养条件,在各种食品中极易繁殖
一般情况下需要氧气,适宜繁殖温度为2530℃
多数霉菌对人有益
也有一些霉菌对人有害无益
个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
第二节霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
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霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物
二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质
一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素,而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生
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食物基质的水分含量和湿度:大部分霉菌需要水分活性(aw),,<
基质:所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐
空气流通:
温度:生长温度2028℃, <10 ℃和>30 ℃减弱,0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度
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二、黄曲霉毒素
火鸡的X病: 1960年6月-8月间,英国英格兰南部和东部地区
主要症状:动物食欲减退、羽翼下垂,发病后一直昏睡,一周后死亡。死时,头向后背,脚向后伸,呈现出一种特殊的死相。解剖时发现,肝脏出血、坏死,肾脏肥大。病理检查时,发现肝实质细胞退行性变,胆管上皮细胞异常增生
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1961年,从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉
黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素,造成了火鸡的死亡
在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫外光下发荧光的物质,并分别命名为黄曲霉毒素(Aflatoxin)B1、B2、G1和G2
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黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染,而华北、东北及西北地区除个别样品外,一般检不出黄曲霉毒素
粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)
黄曲霉毒素B1、B2、G1、:::
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已确定的黄曲霉毒素有十几种,在紫外线下都发出荧光,根据所发荧光的颜色命名,发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2;发黄绿色光的为G1和G2等
化学结构上,黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)
B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性
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1)毒性
急性毒性:黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性,按毒性级别分类,属于超剧毒级,其毒性是氰化钾的10倍,是砒霜的68倍
急性毒性表现为:食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏,表现为肝出血、坏死和胆管增生,也可见到肾脏损伤
人类急性中毒,国内外都有报道
临床表现:黄疸为主,兼有呕吐、厌食、发热,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
解剖:肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
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慢性毒性:
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍,肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等
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2)诱变性
在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成
使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应,枯草杆菌试验也呈阳性
动物实验中造成染色体畸形,染色体断裂及形成加合物;微核实验阳性;姐妹染色单体