操作间食品安全操作规范.docx

操作间操作规范(一)制作加工过程各环节,不得存在下列行为:。。。、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。、食品添加剂。、超限量使用食品添加剂。。(按照传统既是食品又是中药材的物质除外)。、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。。(二)制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。(三)采取下列措施,避免食品受到交叉污染:、不同存在形式食品分开存放,其盛放容器和制作加工工具分开使用。。。、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的,应与餐饮服务场所保持适当距离。一、粗制作加工和切配要求(一)不宜反复解冻、冷冻食品。(二)鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的,应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后需立即使用。(三)解冻后的高危易腐原料,其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料,缩短其在常温下的存放时间。(四)使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒蛋品的外壳;破蛋加工时,应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。(五)及时使用或冷冻(藏)保存切配好的半成品。二、烹饪要求(一)烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。(二)需要烧熟煮透的食品,制作加工时其中心温度应达到70℃以上。(三)盛放调味料的容器应保持清洁,使用后密闭存放,宜标注原标签主要内容及开封日期。(四)鼓励采用有效的设备或方法,避免或减少在烹饪过程中食品内产生有害物质。三、高危易腐食品冷却要求(一)需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即将其冷却。(二)在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注制作加工时间等。(三)冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经4小时或更短时间降至5℃。四、供餐要求(一)分派菜肴、整理造型的工用具使用前应进行清洗消毒。(二)制作围边、盘花等的材料,应符合食品安全要求,使用前进行清洗消毒。(三)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应在高于60℃或低于5℃的条件下存放。高危易腐熟食品在5℃—60℃条件