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白葡萄酒发酵工艺研究
摘要
白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制
而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐
述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节,
最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁,
良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成,如霞多丽、贵人香、雷司令等,糖度要求在 18 克/
升以上。正确的二氧化硫用量,前处理阶段,一般质量状况好的葡萄,60~80 ㎎/L(以
总二氧化硫为准)。酿制白葡萄酒的葡萄原料,在采摘时应即刻分选,避免染上腐败病,
并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒,提高酒的稳定性,葡萄汁在
发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄
清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的,优质酒控制在 18~20℃最适宜,这种温度酿
制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体,使香气、风味物质
平衡的必需程序,而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸
度,并得到良好的风味和口感。
关键词:白葡萄酒破碎发酵
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目录
一前言……………………………………………………………………………3
二材料……………………………………………………………………………4
原料…………………………………………………………………………4
辅料……………………………………………………………………………4
酵母……………………………………………………………………………4
三工艺流程………………………………………………………………………5
四发酵前的准备………………………………………………………………5
葡萄酒厂房的配置与设备要求…………………………………………………5
分选与采摘……………………………………………………………………5
破碎压榨…………………………………………………………………………6
葡萄汁的澄清处理……………………………………………………………6
五白葡萄汁的发酵…………………………………………………………………………8
发酵桶………………………………………………………………………………9
卧式旋转罐…………………………………………………………………………10
六苹果酸乳酸发酵………………………………………………………………11
接种时间…………………………………………………………………………11
监控管理………………………………………………………………………11
终点判断…………………………………………………………………………11
终止方法………………………………………………………………………11
七结论……………………………………………………………………………12
致谢………………………………………………………………………………………13
参考文献…………………………………………………………………………………14
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第一章前言
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中
国,并为广大消费者所喜爱。改革开放以来,在国家优先发展低度酒,果酒和优质酒的
方针指引下,中国优质葡萄栽培基地不断扩大,葡萄酒生产规模迅猛发展,逐步形成了
东北通话产区环渤海湾产区黄河故道产区新疆吐鲁番产区云南弥勒产区等十大盛
产产区,并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备,葡萄酒产量显著增加,葡萄
酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入 WTO,中国葡萄酒必将参与
世界葡萄酒市场的激烈竞争,在这种背景下,优质低耗的葡萄及葡萄酒酿造技术显得格
外重要!
葡萄酒的质量先天在于原料,后天在于工艺。由于葡萄品种繁多,各地的土壤气
候环境等不同,造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各
有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西,各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。
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第二章材料
原料
白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般
包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞
多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在 18 克/升以上。
辅料
酿造用水