做好冻肴有诀窍.pdf.pdf

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雌
●牛制,加热时间宜控制在分钟左右。
.调色
熬好的冻汁为奶白色或无色透明
状,不过可以根据成菜的要求,在冻汁内
做好肴有诀窍加入菠菜汁、苋菜汁、吉士粉、咖啡粉、可
可粉等调成有色冻汁。
.调味
冻,是制作冷菜的一种常见方法, 拈净残毛、用刀刮净油污和肥膘。琼脂用熬好的冻汁一般都调成纯甜味或成
它是把某些富含胶质的原料入锅并加温水洗净后,即可用。鲜味。纯甜味是在汁液快熬好时,加入白
适量的汤水,通过加热、过滤等工序后, .刀工处理糖或冰糖:成鲜味则是在熬好的汁液里
、小片、小条、小块调入适量的盐和味精。
制熟的原料中,待其自然冷却后,置冰等,也可在大片的基础上,
箱急冻成一种原料与冻汁粘合在一起种花形,如梅花形、菱形、凤尾形等。将加工好的主料放容器内摆成所需
的凉菜食材。冻料中的猪肉皮一般是切成细丝。要的图案。然后再徐徐注入调好味的汁
冻在制作中常常会用到琼脂和猪肉但切时要趁热。凉了则不便于做刀工液。此过程须注意几点:
皮。琼脂冻的具体做法是:将琼脂放入容处理。容器可用碗、盒子、酒杯、模具
器内。,但要求内壁光滑,以保证凝冻成形后
化,经细箩过筛后。再与主料混合凝结在主料一般多用水汆技法加热至熟。能顺利取出。
一起成冻。肉皮冻的具体做法是:将猪肉肉类原料应先加少许料酒、盐、味精、主料可不规则地堆在盛器内,也
皮入沸水锅里焯熟,捞出来切成细丝,。
,要求不能
时,离火并用纱布将汁过滤出来。调好味水洗去粉液并控干水分。蔬菜原料应碰坏图案。可分几次注入。
便成冻液。沸水下锅汆至断生,随后快速捞出并在与主料混合时。汁液的温度不
一
、冻的操作程序投冷水过凉。水果则直接使用。能过高或过低。过高,主料会因再次受热
选用原料——初步加工——;过低,汁液流不到
理——熬冻汁——调味——调色——过琼脂冻汁:,这会影响到成菜的
滤——装容器内——成形——装盘——量清水,置火上煮或入笼蒸化即好。美观。
补充调味。肉皮冻汁:
二、冻的操作关键及注意事项中,添适量清水,再加少许葱、姜、花椒和冬季制作冻菜, 自然晾凉即可冷凝
.选用材料大料用纱布包裹住,待中火熬至汤汁成形;而夏天制作冻菜,则需置于的
主料多是一些鲜果、瓜蔬,或是一些黏稠时,过滤出来即可。冰箱中冰镇定型。冰镇的时间以冻汁完
无骨细嫩的动物性原料. 比如山楂、。
果、橘子、西瓜、藕、番茄、虾仁、鸡脯肉、注意以下几点。.装盘成菜
鸭肉、鱼肉等。容器切忌使用铁锅。
调味品会用到白糖、冰糖、盐、味精、黑,影响成菜的色泽。接装盘,成形大的则需改刀成片、丁、条
葱、姜等。冻料与水的比例要恰当。冻料过等形状后再装盘。对甜味冻肴,一般是直