食品卫生.doc

食品卫生论述2道,简答,名词5*2,单选10*1,多选5*2,填空10*1绪论动物性食品卫生学的概念:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防的观点出发,研究乳、肉、蛋、禽、水产等动物性视频的预防性和生产性卫生监督,产品质量鉴定、控制、以及最合理的加工利用,以保证生产经营与人畜健康,防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。动物防疫法规定的三类疫病:一类疫病:原14种猪瘟,非洲猪瘟,非洲马瘟,牛瘟,牛海绵状脑病,牛传染性胸膜炎,口蹄疫,猪水疱病,痒病,绵羊痘和山羊痘,蓝舌病,小反刍兽疫,鸡新城疫,高致病性禽流感+高致病性猪蓝耳病,鲤春病毒血症,白斑综合症1997通过《中华人民共和国动物防疫法》概念动物:家禽,家畜,人工饲养及合法捕获得其他动物动物产品:肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、血液、脏器、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疫病的蛋和奶动物疫病:动物的传染病和寄生虫病动物防疫:动物疫病的预防、控制、扑灭以及动物性食品检疫动物检疫:有法定的结构,法定的人员依据法定的依据项目、标准和方法对动物和动物产品进行检查、定性、处理等强制性方法2008《中华人民共和国动物防疫法》·禁止经营的动物和动物产品——二十五条封锁疫区内——:食用动物的生前污染,也称第一次污染。:食品在加工,储藏获流通中的污染,也成二次污染。:畜禽停止给药道屠宰或准予其产品(蛋、乳)许可上市的间隔时间,又称廓清期或消除期。(药一般28d):人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生明显危害的剂量。:允许在食品中残留化学物质或药物的最高量或浓度。,它的用途(适用范围)概念:动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评价,确定其使用安全性,并制定切实可行的预防措施的过程。适用范围:加入的,生产的,污染的,其他食品安全性毒理学评价程序包括几个阶段,其目的?(原理)请说明动物性食品的生物性和化学性评价指标?化学性污染评价指标:安全系数,AID,MRL,休药期,安全界限生物性污染评价指标:细菌总数,大肠菌群数,致病菌动物性食品污染的特点?污染方式可以是直接污染或通过食物链富集感官变化多不明显多呈慢性损伤,具有潜在的威胁性除微生物污染外,一般的冷热无害化处理无效第二章(小题):人类通过接触或食用了患病动物的乳肉蛋产品、制品或被微生物污染的食品而引起的人兽共患或寄生虫病的感染。::利用天然存在的微生物、昆虫或植物等生物体及具代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。(发)色剂:食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。:用于动物性油脂长期保存过程中,具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。:即色素,是使食品着成一定颜色的化学物质总称。?有一定局限性;爆发性和集中性;多呈急性胃肠炎症状;有季节性,无传染性;?贝类中毒,赤潮时多发生,中毒机理:阻碍神经—?(1)甲状腺中毒:机理:甲状腺素突然增多,神经体液调节功能失调症状:头昏,烦躁,抽搐,恶,吐等,%(2)肾上腺中毒:原因:肾上腺素和去甲肾上腺素增多症状:15~30min出现症状,头晕,恶,呕吐,心窝痛,腹泻,严重者瞳孔散大,颜面苍白肝脏和胆中毒:狗肝和狼肝肝脏中毒——VA过量胆中毒——胆汁毒素———肝肾损害症状,?第一类——GRAS物质(安全物质)第二类——A类—A1类:毒理学资料非常清楚明确A2类:毒理学资料不够完善,暂定日许量第三类——B1类:毒理学资料不充足,未指定日许量第四类——C类—C1类:不安全物质C2类:严格控制使用(典型,亚硝酸盐)?(1).变态反应和过敏反应(2).细菌产生耐药性(3).“三致”作用(4).?(1)依法防疫严肃法规(2)加强畜禽的卫生防疫及检疫工作(3)积极治理“三废”,消除食品中有毒有害物质污染来源(4)加强对农药的生产和使用的管理,严格MRL(5)加强对兽药的生产和使用的管理,严格MRL、休药期(6)加强食品生产过程中的卫生监督(7)加强食品卫生的宣传教育食品添加剂:一类在食品的生产、加工、调配、处理、储存等过程中,加入的天然或化学合成物质的总称。:指遵循可持续发展的原则,按照特定的生产方式生